Auteur : admin8598

Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine60 gr (3X)
Eau (sans chlore)40 gr (3X)
Levain chef100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

  • Sortir le levain chef du frigo
  • Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
  • Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
  • Ajouter la farine (60 gr)
  • Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
  • Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
  • Bien mélanger le levain chef à la cuillère
  • Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
  • Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
  • Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr

Salade de crevettes grillées à la citronnelle et au gingembre (Vietnam)

Ingrédients (6 personnes)

Grosses crevettes tigrées crues décortiquées24
Piments verts (pas trop piquants)3
Gingembre frais6 cm
Tige de citronnelle3
Oignons verts4 tiges
Citron vert2
Orange (à jus)2
Basilic Thai6 branches
Sucre de canne brut4 càc
Sauce poisson2 càs
Sauce soja2 càs

Opérations

  • Épépiner et hacher finement les piments verts
  • Éplucher et hacher finement les tiges de citronnelle
  • Hacher finement les tiges d’oignons verts
  • Peler le gingembre
  • Râper le zeste d’un citron vert et presser les 3 citrons
  • Presser les 3 oranges
  • Dans un saladier, rapper le gingembre, ajouter piments, citronnelle, oignons verts, zeste, jus des citrons verts, jus des oranges
  • Ajouter le sucre de canne, la sauce poisson, la sauce soja, bien mélanger la marinade
  • Rôtir les crevettes à la poêle avec un peu d’huile d’olive(2 min par face) saler, poivrer
  • Les mélanger encore chaudes à la marinade (la chaleur va développer les parfums)
  • Réserver au frais en mélangeant plusieurs fois
  • Dresser 4 crevettes par assiettes, ajouter marinade et feuille de basilic en décoration

Raviolis chinois (gyoza) aux crevettes, porc et gingembre

Ces raviolis se préparent à l’avance car ils sont cuits congelés.

Ingrédients (30 -32 raviolis)

Haché porc & veau300 gr
Grosse crevettes tigrées décortiquées crues200 gr
Gingembre frais3 cm
petits oignons verts6 tiges
Huile de sésame grilée2 càs
Huile arachide ou colza1 càs
Sauce soja2 càs
Sucre2 càc
Farine400 gr
Eau bouillante300 gr
Fécule de pomme de terre

Opérations

  • Préparer la pâte:
    • verser la farine dans un saladier, ajouter en une fois l’eau bouillante, mélanger à la cuillère
    • Lorsque que le mélange a un peu refroidi, pétrir pour obtenir une masse bien homogène, laisser reposer (30 min mini) dans un récipient fermé
  • Préparer la farce:
    • Nettoyer (ne pas éplucher) et hacher finement le gingembre
    • Hacher finement les oignons verts
    • Hacher au couteau (garder une structure de morceaux) les crevettes décortiquées (retirer l’intestin noir en incisant le dos)
    • Dans un saladier, mettre le haché, les crevettes hachées, oignons verts, gingembre
    • Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, l’huile d’arachide, le sucre
    • Verser ce mélange dans le saladier , saler, poivrer, bien mélanger pour avoir une masse bien homogène
  • Réalisation de raviolis :
    • Mettre de la fécule sur le plan de travail propre
    • Diviser la pâte en 4 parties égales. réaliser un boudin (1,5 cm) avec chaque partie et découper en 8 parties égales) -> 32 parts en petite boule
    • Ecraser la boule avec les doigts, l’étaler (rouleau) en tournant et en partant du centre pour obtenir un disque de 10-15 cm de diamètre
    • Utiliser la fécule sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Placer le disque sur la main ouverte, y déposer une càc de farce, humecter le bord du disque et le refermer en pinçant et froncer les bords pour avoir une jolie crête et un fond plat
    • Mettre au congélateur sur un papier sulfurisé
  • Cuisson des raviolis:
    • Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, y placer les raviolis congelé, les faire rissoler
    • Couvrir d’eau jusqu’à la moitié de la hauteur des raviolis, y mettre une étoile de badiane, faire cuire jusqu’à évaporation (mettre un couvercle au début)

Pho Bo (ma version de la soupe traditionnelle vietnamienne au bœuf)

Le pho bo est un véritable plat complet (pâtes, viande, légumes, bouillon).

Ingrédients (4 personnes)

Bœuf maigre (steack, roti, …)400 gr
Bouillon de bœuf1.5 l
Nouilles de riz400 gr
Coriandre fraîche1 bouquet
Oignons verts avec tige12 tiges
Ail2 gousses
Badiane (anis étoilé)4 étoiles
Choux chinois (blanc)8 – 12 feuilles
Piment doux rouge1
citron vert (lime)1
Sauce Nuoc-mâm (sauce poisson à base d’anchois)4 càs
Sauce soja2 càs
Gingembre frais2 cm
Huile olive
Petit piment fort piquant (facultatif)1

Opérations

  • Préparer le bouillon de bœuf en y ajoutant le gingembre épluché et coupé en lamelle et la badiane. Laisser bouillir 30 min, retirer la badiane et le gingembre et réserver
  • Découper le bœuf en fine lamelle (1mm) qui cuiront avec le bouillon bouillant
  • Détailler les oignons verts en fines lamelles et réserver
  • Hacher le bouquet de coriandre et réserver
  • Couper le citron vert en 4 quartier
  • Détailler le choux choux et le piment doux en fine lamelle. Hacher l’ail
  • Faire cuire les nouilles de riz, égoutter et réserver au chaud
  • Au moment du service, préparer 4 grands bols, y mettre 1 cas de sauce Nuoc-mâm et y ajouter les nouilles
  • Porter le bouillon à ébullition
  • Dans un wok, faire revenir l’ail avec l’huile d’olive
  • Ajouter le choux et le poivron et les faire sauter rapidement. Déglacer avec un peu de sauce soja
  • Répartir les légumes sautés dans les bols
  • Ajouter les fines tranches de bœuf par dessus
  • Verser le bouillon brûlant (qui va cuire le bœuf)
  • Ajouter les oignons verts et la coriandre
  • Servir avec le quartier de citron vert à coté et le petits piment fort détaillé en lamelle (pour ceux qui aiment un plat plus piquant)

Pâte à pizza (recette de base – La Cuillère d’Argent)

Ingrédients

Farine italienne 00 ou T45200 gr (250 gr recette originale)
Levure boulanger (fraîche)11 gr (1/4 de cube)
Sel5 gr
Eau tiède120 gr

Opérations

  1. Prélever un peu d’eau tiède et y délayer la levure
  2. Dans la bassine, verser la farine, le sel, mélanger et faire un puit
  3. Verser la levure et l’eau. Mélanger pour obtenir une pâte souple
  4. Bien pétrir et étirer la pâte plusieurs fois pour la rendre élastique
  5. Former une boule, faire une croix assez profonde avec la pointe d’un couteau, couvrir d’un linge hulide
  6. Laisser reposer 3 h au chaud, la pâte va double de volume
  7. Ecraser la boule avec la paume de la main et l’abaisser sur un plan de travail fariné en un disque de 5 m.
  8. Déposer le disque sur la plaque de four (huilée ou sur un papier sulfurisé)
  9. Appuyer légèrement sur la pâte, les bords doivent être un peu plus épais
  10. Déposer la garniture en laissant un espace libre de 2 cm le long du bord
  11. Cuire à 225°C – 20 min

Houmous aux lentilles vertes et aux épinards

Ingrédients

Lentilles vertes (sèches) 100 gr
Pousse d’épinard 50 gr
Persil haché 4 càs
Noix de cajou 50 gr
Flocons d’avoine 2 càs
Citron (jus) 1
Ciboulette hachée 1 càs
Feuille de laurier 2
Huile d’olive (facultatif) 50 gr

Opérations

  1. Couper l’oignon en dés et le faire revenir dans une casserole
  2. Rincer les lentilles, les mettre dans la casserole avec les oignons et couvrir d’eau
  3. Ajoure 2 feuilles de laurier et cuire 25 min (vérifier la consistance)
  4. Égoutter les lentilles et les mettre dans le mixer
  5. Ajouter progressivement tous les autres ingrédients dans le mixer
  6. Mixer pour obtenir une structure onctueuse avec des morceaux de noix en structure

Pain poche (libanais)

Pains poche

Ce pain libanais, à déchirer en morceau, est idéal pour déguster les houmous.

Ingrédients

Farine blanche T80500 gr
Levure de boulanger22 gr (1/2 bloc)
Eau tiède300 gr (300 ml)
Sucre5 g
Sel5 gr
Huile d’olive2 càs

Opérations

  1. Prélever une peu de l’eau tiède et y délayer la levure avec le sucre
  2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger
  3. Ajouter la levure, l’eau tiède et l’huile.
  4. Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
  5. Rassembler le pâte en boule dans un plat, la couvrir d’un linge humide et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud (la pâte va double de volume)
  6. Dégazer la pâte (l’aplatir) , la diviser en 8 boules et les laisser lever encore 30 min
  7. Préchauffer le four à 225°C
  8. Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque boule pour former une galette d’environ 15 cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée.
  9. Couvrir et laisser reposer 10 min
  10. Enfourner et cuire 5 à 6 min
  11. Défourner et laisser refroidir sur grille
  12. Conserver dans un emballage bien hermétique

Houmous traditionnel libanais

Incontournable de la cuisine libanaise, le hoummos se déguste à tout moment de la journée, soit en mezzé, soit sur le pouce. Recette tirée d’un beau livre sur la cuisine libanaise « Manger sur le pouce au Liban » de Amal Marroun

Ingrédients

Pois chiches secs500 gr
Bicarbonate de soude1/2 càc
Ail (gousses)5
citrons bien juteux3
Tahin (pâte de sésame)6 càs
Paprika doux en poudre (facultatif)
Huile d’olive
Persil plat ciselé (facultatif)

Opérations

  1. Rincer les pois chiches et les faire tremper dans l’eau 1 nuit avec le bicarbonate de soude (attendri la peau)
  2. Les égoutter, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition
  3. Les faire cuire 1h30 à feu doux (écumer si nécessaire)
  4. Éplucher l’ail et presser les citrons
  5. Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’ail, le tahin, le jus de citron et du sel
    Si la préparation est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau
  6. Dresser, saupoudrer de paprika, décorer de persil et rehausser d’un filet d’huile – A déguster avec du pain libanais

Pain au levain

Pain et banneton

Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point)
La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.

La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante:
1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine

Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur

Ingrédients

Farine au choix900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)600 gr
Graines (facultatif)100 gr
Levain tout point300 gr
Sel15 gr

Opérations

  1. Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
  2. Laisser reposer 30 min
  3. Ajouter le sel, (les graines), le levain
  4. Pétrir pour avoir une masse homogène
  5. Laisser reposer 15 min
  6. Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
  7. Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
  8. Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
  9. Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
  10. Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
  11. Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
  12. Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
  13. Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)

Crackers aux graines

Ingrédients

Farine (blanche, semi complète,  .. au choix 360 gr
Mélange de graines au choix (tournesol, courge, lin, sésame…) 220 gr
Flocon d’avoine 60 gr
Eau 260 gr
Huile olive 100 gr
Sel 10 gr

Opérations

  1. Mélanger les ingrédients secs dans le bol du robot
  2. Ajouter l’eau et l’huile et mélanger au robot pour obtenir une pâte lisse
  3. Diviser la pâte en 4 pâtons (pour 4 plaques de four en 2 cuissons)
  4. Préchauffer le four à 180 °C
  5. Étaler le pâton au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 1 mm d’épaisseur (on étale la pâte jusqu’à atteindre de la taille de la plaque du four)
  6. Retirer la feuille de papier du dessus, piquer à la fourchette (pour éviter les gonflements lors de la cuisson)
  7. Découper à la roulette à pizza les formes de crackers désirées : carrés, rectangles, triangles,….
  8. Déposer la feuille de papier avec la pâte découpée sur la plaque du four et répéter les opérations pour la deuxième plaque de four
  9. Enfourner les deux plaques à 180°C durant 25 min – chaleur tournante
  10. Défourner, retirer la feuille de papier avec les crackers en la prenant par les coins et la déposer sur une treille pour laisser refroidir les crackers
  11. Répéter les opérations pour les 2 autres plaques
  12. Stocker à l’abri de l’humidité