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Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine60 gr (3X)
Eau (sans chlore)40 gr (3X)
Levain chef100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

  • Sortir le levain chef du frigo
  • Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
  • Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
  • Ajouter la farine (60 gr)
  • Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
  • Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
  • Bien mélanger le levain chef à la cuillère
  • Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
  • Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
  • Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr

Pain au levain

Pain et banneton

Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point)
La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.

La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante:
1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine

Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur

Ingrédients

Farine au choix900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)600 gr
Graines (facultatif)100 gr
Levain tout point300 gr
Sel15 gr

Opérations

  1. Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
  2. Laisser reposer 30 min
  3. Ajouter le sel, (les graines), le levain
  4. Pétrir pour avoir une masse homogène
  5. Laisser reposer 15 min
  6. Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
  7. Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
  8. Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
  9. Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
  10. Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
  11. Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
  12. Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
  13. Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)