Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point)
La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.
La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante:
1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine
Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur
Ingrédients
| Farine au choix | 900 gr |
| Eau à 20 °c (sans chlore) | 600 gr |
| Graines (facultatif) | 100 gr |
| Levain tout point | 300 gr |
| Sel | 15 gr |
Opérations
- Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
- Laisser reposer 30 min
- Ajouter le sel, (les graines), le levain
- Pétrir pour avoir une masse homogène
- Laisser reposer 15 min
- Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
- Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
- Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
- Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
- Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
- Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
- Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
- Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)