Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.
Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche
Ingrédients
| Farine | 60 gr (3X) |
| Eau (sans chlore) | 40 gr (3X) |
| Levain chef | 100 gr |
| Bocal avec couvercle |
Opérations
- Sortir le levain chef du frigo
- Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
- Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
- Ajouter la farine (60 gr)
- Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
- Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
- Bien mélanger le levain chef à la cuillère
- Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
- Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
- Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
- Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
- Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr