Les recettes de la brasserie 113 – Page 3

Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine	60 gr (3X)
Eau (sans chlore)	40 gr (3X)
Levain chef	100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

Sortir le levain chef du frigo
Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
Ajouter la farine (60 gr)
Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
Bien mélanger le levain chef à la cuillère
Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr

Salade de crevettes grillées à la citronnelle et au gingembre (Vietnam)

Ingrédients (6 personnes)

Grosses crevettes tigrées crues décortiquées	24
Piments verts (pas trop piquants)	3
Gingembre frais	6 cm
Tige de citronnelle	3
Oignons verts	4 tiges
Citron vert	2
Orange (à jus)	2
Basilic Thai	6 branches
Sucre de canne brut	4 càc
Sauce poisson	2 càs
Sauce soja	2 càs

Opérations

Épépiner et hacher finement les piments verts
Éplucher et hacher finement les tiges de citronnelle
Hacher finement les tiges d’oignons verts
Peler le gingembre
Râper le zeste d’un citron vert et presser les 3 citrons
Presser les 3 oranges
Dans un saladier, rapper le gingembre, ajouter piments, citronnelle, oignons verts, zeste, jus des citrons verts, jus des oranges
Ajouter le sucre de canne, la sauce poisson, la sauce soja, bien mélanger la marinade
Rôtir les crevettes à la poêle avec un peu d’huile d’olive(2 min par face) saler, poivrer
Les mélanger encore chaudes à la marinade (la chaleur va développer les parfums)
Réserver au frais en mélangeant plusieurs fois
Dresser 4 crevettes par assiettes, ajouter marinade et feuille de basilic en décoration

Raviolis chinois (gyoza) aux crevettes, porc et gingembre

Ces raviolis se préparent à l’avance car ils sont cuits congelés.

Ingrédients (30 -32 raviolis)

Haché porc & veau	300 gr
Grosse crevettes tigrées décortiquées crues	200 gr
Gingembre frais	3 cm
petits oignons verts	6 tiges
Huile de sésame grilée	2 càs
Huile arachide ou colza	1 càs
Sauce soja	2 càs
Sucre	2 càc
Farine	400 gr
Eau bouillante	300 gr
Fécule de pomme de terre

Opérations

Préparer la pâte:
- verser la farine dans un saladier, ajouter en une fois l’eau bouillante, mélanger à la cuillère
- Lorsque que le mélange a un peu refroidi, pétrir pour obtenir une masse bien homogène, laisser reposer (30 min mini) dans un récipient fermé
Préparer la farce:
- Nettoyer (ne pas éplucher) et hacher finement le gingembre
- Hacher finement les oignons verts
- Hacher au couteau (garder une structure de morceaux) les crevettes décortiquées (retirer l’intestin noir en incisant le dos)
- Dans un saladier, mettre le haché, les crevettes hachées, oignons verts, gingembre
- Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, l’huile d’arachide, le sucre
- Verser ce mélange dans le saladier , saler, poivrer, bien mélanger pour avoir une masse bien homogène
Réalisation de raviolis :
- Mettre de la fécule sur le plan de travail propre
- Diviser la pâte en 4 parties égales. réaliser un boudin (1,5 cm) avec chaque partie et découper en 8 parties égales) -> 32 parts en petite boule
- Ecraser la boule avec les doigts, l’étaler (rouleau) en tournant et en partant du centre pour obtenir un disque de 10-15 cm de diamètre
- Utiliser la fécule sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
- Placer le disque sur la main ouverte, y déposer une càc de farce, humecter le bord du disque et le refermer en pinçant et froncer les bords pour avoir une jolie crête et un fond plat
- Mettre au congélateur sur un papier sulfurisé
Cuisson des raviolis:
- Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, y placer les raviolis congelé, les faire rissoler
- Couvrir d’eau jusqu’à la moitié de la hauteur des raviolis, y mettre une étoile de badiane, faire cuire jusqu’à évaporation (mettre un couvercle au début)

Pho Bo (ma version de la soupe traditionnelle vietnamienne au bœuf)

Le pho bo est un véritable plat complet (pâtes, viande, légumes, bouillon).

Ingrédients (4 personnes)

Bœuf maigre (steack, roti, …)	400 gr
Bouillon de bœuf	1.5 l
Nouilles de riz	400 gr
Coriandre fraîche	1 bouquet
Oignons verts avec tige	12 tiges
Ail	2 gousses
Badiane (anis étoilé)	4 étoiles
Choux chinois (blanc)	8 – 12 feuilles
Piment doux rouge	1
citron vert (lime)	1
Sauce Nuoc-mâm (sauce poisson à base d’anchois)	4 càs
Sauce soja	2 càs
Gingembre frais	2 cm
Huile olive
Petit piment fort piquant (facultatif)	1

Opérations

Préparer le bouillon de bœuf en y ajoutant le gingembre épluché et coupé en lamelle et la badiane. Laisser bouillir 30 min, retirer la badiane et le gingembre et réserver
Découper le bœuf en fine lamelle (1mm) qui cuiront avec le bouillon bouillant
Détailler les oignons verts en fines lamelles et réserver
Hacher le bouquet de coriandre et réserver
Couper le citron vert en 4 quartier
Détailler le choux choux et le piment doux en fine lamelle. Hacher l’ail
Faire cuire les nouilles de riz, égoutter et réserver au chaud
Au moment du service, préparer 4 grands bols, y mettre 1 cas de sauce Nuoc-mâm et y ajouter les nouilles
Porter le bouillon à ébullition
Dans un wok, faire revenir l’ail avec l’huile d’olive
Ajouter le choux et le poivron et les faire sauter rapidement. Déglacer avec un peu de sauce soja
Répartir les légumes sautés dans les bols
Ajouter les fines tranches de bœuf par dessus
Verser le bouillon brûlant (qui va cuire le bœuf)
Ajouter les oignons verts et la coriandre
Servir avec le quartier de citron vert à coté et le petits piment fort détaillé en lamelle (pour ceux qui aiment un plat plus piquant)

Pâte à pizza (recette de base – La Cuillère d’Argent)

Ingrédients

Farine italienne 00 ou T45	200 gr (250 gr recette originale)
Levure boulanger (fraîche)	11 gr (1/4 de cube)
Sel	5 gr
Eau tiède	120 gr

Opérations

Prélever un peu d’eau tiède et y délayer la levure
Dans la bassine, verser la farine, le sel, mélanger et faire un puit
Verser la levure et l’eau. Mélanger pour obtenir une pâte souple
Bien pétrir et étirer la pâte plusieurs fois pour la rendre élastique
Former une boule, faire une croix assez profonde avec la pointe d’un couteau, couvrir d’un linge hulide
Laisser reposer 3 h au chaud, la pâte va double de volume
Ecraser la boule avec la paume de la main et l’abaisser sur un plan de travail fariné en un disque de 5 m.
Déposer le disque sur la plaque de four (huilée ou sur un papier sulfurisé)
Appuyer légèrement sur la pâte, les bords doivent être un peu plus épais
Déposer la garniture en laissant un espace libre de 2 cm le long du bord
Cuire à 225°C – 20 min

Houmous aux lentilles vertes et aux épinards

Ingrédients

Lentilles vertes (sèches)	100 gr
Pousse d’épinard	50 gr
Persil haché	4 càs
Noix de cajou	50 gr
Flocons d’avoine	2 càs
Citron (jus)	1
Ciboulette hachée	1 càs
Feuille de laurier	2
Huile d’olive (facultatif)	50 gr

Opérations

Couper l’oignon en dés et le faire revenir dans une casserole
Rincer les lentilles, les mettre dans la casserole avec les oignons et couvrir d’eau
Ajoure 2 feuilles de laurier et cuire 25 min (vérifier la consistance)
Égoutter les lentilles et les mettre dans le mixer
Ajouter progressivement tous les autres ingrédients dans le mixer
Mixer pour obtenir une structure onctueuse avec des morceaux de noix en structure

Pain poche (libanais)

Ce pain libanais, à déchirer en morceau, est idéal pour déguster les houmous.

Ingrédients

Farine blanche T80	500 gr
Levure de boulanger	22 gr (1/2 bloc)
Eau tiède	300 gr (300 ml)
Sucre	5 g
Sel	5 gr
Huile d’olive	2 càs

Opérations

Prélever une peu de l’eau tiède et y délayer la levure avec le sucre
Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger
Ajouter la levure, l’eau tiède et l’huile.
Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
Rassembler le pâte en boule dans un plat, la couvrir d’un linge humide et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud (la pâte va double de volume)
Dégazer la pâte (l’aplatir) , la diviser en 8 boules et les laisser lever encore 30 min
Préchauffer le four à 225°C
Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque boule pour former une galette d’environ 15 cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée.
Couvrir et laisser reposer 10 min
Enfourner et cuire 5 à 6 min
Défourner et laisser refroidir sur grille
Conserver dans un emballage bien hermétique

Incontournable de la cuisine libanaise, le hoummos se déguste à tout moment de la journée, soit en mezzé, soit sur le pouce. Recette tirée d’un beau livre sur la cuisine libanaise « Manger sur le pouce au Liban » de Amal Marroun

Ingrédients

Pois chiches secs	500 gr
Bicarbonate de soude	1/2 càc
Ail (gousses)	5
citrons bien juteux	3
Tahin (pâte de sésame)	6 càs
Paprika doux en poudre (facultatif)
Huile d’olive
Persil plat ciselé (facultatif)

Opérations

Rincer les pois chiches et les faire tremper dans l’eau 1 nuit avec le bicarbonate de soude (attendri la peau)
Les égoutter, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition
Les faire cuire 1h30 à feu doux (écumer si nécessaire)
Éplucher l’ail et presser les citrons
Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’ail, le tahin, le jus de citron et du sel
Si la préparation est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau
Dresser, saupoudrer de paprika, décorer de persil et rehausser d’un filet d’huile – A déguster avec du pain libanais

Pain au levain

Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point)
La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.

La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante:
1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine

Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur

Ingrédients

Farine au choix	900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)	600 gr
Graines (facultatif)	100 gr
Levain tout point	300 gr
Sel	15 gr

Opérations

Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
Laisser reposer 30 min
Ajouter le sel, (les graines), le levain
Pétrir pour avoir une masse homogène
Laisser reposer 15 min
Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)

Crackers aux graines

Ingrédients

Farine (blanche, semi complète, .. au choix	360 gr
Mélange de graines au choix (tournesol, courge, lin, sésame…)	220 gr
Flocon d’avoine	60 gr
Eau	260 gr
Huile olive	100 gr
Sel	10 gr

Opérations

Mélanger les ingrédients secs dans le bol du robot
Ajouter l’eau et l’huile et mélanger au robot pour obtenir une pâte lisse
Diviser la pâte en 4 pâtons (pour 4 plaques de four en 2 cuissons)
Préchauffer le four à 180 °C
Étaler le pâton au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 1 mm d’épaisseur (on étale la pâte jusqu’à atteindre de la taille de la plaque du four)
Retirer la feuille de papier du dessus, piquer à la fourchette (pour éviter les gonflements lors de la cuisson)
Découper à la roulette à pizza les formes de crackers désirées : carrés, rectangles, triangles,….
Déposer la feuille de papier avec la pâte découpée sur la plaque du four et répéter les opérations pour la deuxième plaque de four
Enfourner les deux plaques à 180°C durant 25 min – chaleur tournante
Défourner, retirer la feuille de papier avec les crackers en la prenant par les coins et la déposer sur une treille pour laisser refroidir les crackers
Répéter les opérations pour les 2 autres plaques
Stocker à l’abri de l’humidité