Catégorie : Recettes

Cougnon de Noël

Recette de Nadège.
Pour 1,1 Kg de pâte environ soit 2 beaux cougnous

Ingrédients

Farine600 gr
Beurre (mou)80 gr
Oeufs2
Sel5 gr
Lait (tiède)150 ml
Eau (tiède)100 ml
Levure fraiche40 gr
Sucre fin75 gr
Sucre perlé (facultatif)80 gr
Raisins secs (facultatif)80 gr

Opérations

  • Dans le bol du robot, mélanger l’eau et le lait tiède avec la levure
  • Ajouter la farine, le sel, les œufs et le beurre
  • Pétrir au crochet 10 – 15 min
  • Faire pousser 1h-1h30 dans un plat fariné couvert d’un linge
  • Introduire la garniture (sucre perlé, raisins, …) et travailler légèrement la pâte
  • Diviser en pâton, former les cougnous
  • Déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé
  • Laisser pousser 30 min
  • Dorer avec un jaune d’œuf et du lait
  • Cuire 30 min à 180 °C
  • Laisser refroidir sur grille

Sandwichs mous au lait battu

12 petits pains appétissants selon une recette de Candice

Ingrédients

Farine blanche (T55 -60)500 gr
Lait battu (tiède)300 ml
Beurre salé (en petits dés)70 gr
Sucre12 gr
levure fraîche ou lyophilisée22 gr ou 11 gr
Sel5 gr

Opérations

  • Mélanger dans un bol le sucre, 50 ml de lait et la levure
  • Laisser reposer 15 min
  • Mélanger farine et sel dans le bol du robot
  • Ajouter le mélange lait-levure, le reste du lait (250 ml)et bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
  • Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien lisse
  • Laisser reposer à couvert 45 min
  • Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 70 gr env (12), bien bouler et placer sur plaque de cuisson.
  • Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 60 min.
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Inciser, humidifier les pâtons (pinceur ou pulvérisateur) et enfourner pour 17 min
  • Laisser refroidir sur grille

Lingue di suocera

« Langue de belle mère » ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

  • Boules prêtes à être étalées
  • Prêtes à la cuisson
  • Refroidissement sur grille
  • Prêtes à déguster

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)250 gr
Semoule de blé (fine)250 gr
Eau tiède250 gr
Huile olive40 gr
Levure boulanger fraîche (50% si sèche)22 gr
Sel5 gr
Herbes aromatiques (origan, thym ..)5 gr
Piment d’Espelette (facultatif)2 gr
Curcuma15 gr
Fleur de sel

Opérations

  • Dans un saladier ou bol du robot, mélanger l’eau et la levure
  • Ajouter la farine et la semoule
  • Ajouter le sel , l’huile d’olive les herbes, le piment, le curcuma
  • Pétrir 10 min à la main ou au robot
  • Laisser « pointer » 1h dans le saladier recouvert d’un linge humide
  • Diviser en 16 boules de 50 gr
  • Laisser reposer les boules 30 min à couvert
  • Sur un plan de travail bien lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur max) pour obtenir une « langue » – on peut aussi utiliser une machine à pâte italienne après avoir mis à largeur au rouleau
  • Saupoudrer la langue de fleur de sel
  • Passer le rouleau pour bien enfoncer la décoration
  • Décoller délicatement la langue du plan de travail et la déposer sur la plaque / grille couverte de papier sulfurisé
  • Répéter l’opération (4 langues par plaque)
  • Enfourner les 2 plaques 18 min à 180 °C
  • Défourner et placer sur les langues sur une grille pour refroidir
  • Répéter l’opération pour les 8 autres langues
  • Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité

Clafouti aux fruits de saison

Une belle façon de consommer les fruits de saison (Recette originale de Bonne Maman Nicole)

Ingrédients

Fruits (mirabelle, reine claude, fraises, …)700 gr
beurre salé (ramoli)125 gr
sucre fin100 gr
farine (T55)200 gr
œufs6
lait600 ml
grand plat pyrex

Opérations

  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre, beurre, œufs ( 2 entiers, 4 jaunes)
  • Ajouter le lait et bien mélanger
  • Beurrer et fariner le plat pyrex
  • déposer les fruits dans le plat
  • Verser la préparation
  • Cuire 35 min à 200°C
  • Servir tiède (avec boule de glace éventuellement)

Palets sablés bretons

Petits palets bretons

Parfaits petits biscuits pour le café.
Les quantités sont données pour 2 plaques de four – environ 100 sablés

Ingrédients

Farine500 gr
Beurre salé250 gr
Sucre150 gr
poudre à lever (backing powder)1 sachet
Oeufs2
Sel5 gr
Emporte pièce 40 mm

Opérations

  • Verser dans un saladier la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, mélanger les ingrédients
  • Ajouter le beurre en petits morceaux et malaxer un bout des doigts (sabler la pâte) ou dans le robot avec l’outil « feuille »
  • Ajouter les œufs et bien pétrir l’ensemble à la main – ou dans le robot avec le crochet
  • Former une boule, la filmer et la réserver au frais 30 min
  • Travailler une moitié de la pâte à la fois (pour chaque plaque)
    • Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné (0,5 cm)
    • Découper des palets à l’emporte-pièce
    • Détacher les palets du plan de travail avec une palette et les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé
  • Préchauffer four à 185 °C
  • Cuire les 2 plaques ensemble durant 20 min (chaleur tournante)
  • Défourner et laisser refroidir sur plusieurs grilles (pas de superposition)
  • Conserver dans un bocal fermé

Falafels à la sauce Tarator

Ingrédients

Pois chiches secs250 gr
Coriandre fraiche ou surgelée
ou Persil plat		1 bouquet
oignon vert4 tiges
Farine2 càs
Ail2 gousses
Cumin moulu1 càs
Graine de sésame3 càs
Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne1 pincée
Bicarbonate de soude1 càc
Sel, Poivre
Pour la sauce Tarator:
Tahini (purée de sésame)5 càs
Citron1 (jus)
Ail1 gousse
Sel, eau

Opérations

  • Faire tremper les pois chiches 24 h minimum.
    Attention: ne pas utiliser des pois chiches en bocal car ils sont cuits
  • Égoutter les pois chiches crus et les placer dans le robot mixer
  • Commencer à mixer grossièrement
  • Ajouter l’ail, l’oignon, les herbes, sel, piment, farine
  • Mixer pour voir une structure assez fine que pour tenir en boule
  • Ajouter le bicarbonate et les graines de sésame, le piment, sel et poivre
  • Donner quelques tours de mixer pour bien mélanger la pâte
  • Gouter et corriger assaisonnement si nécessaire
  • Prélever la pâte avec une càs et former des boules à la main
  • Les aplatir légèrement et les déposer sur un plaque
  • Faire chauffer l’huile (friteuse 160°C ou petit poeleon)
  • Cuire les falafels dans l’huile par 4 ou 5 à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
  • Les déposer sur un papier absorbant
  • Servir tiède
  • La sauce Tarator:
    • Dans un bol, mélanger le tahini, le jus de citron, le sel, l’ail écrasé
    • Bien mélanger
    • Ajouter de l’eau (petit à petit), jusqu’à obtenir une consistance crémeuse

Gaufres de Bruxelles

Gaufres rectangulaires, à trou moyen, légères et croustillantes lorsqu’elles sortent du moule.

Ingrédients

Farine500 gr
Oeufs4
Beurre (fondu)200 gr
Levure fraiche25 gr
Sucre fin20 gr
Lait500 gr
Eau500 gr
Sel1 càc
Huile (arachide, …)2 càs

Opérations

  • Dans une grande casserole, faire tiédir l’eau, le lait et le sucre
  • Prélever un bol de liquide tiède et y délayer la levure
  • Ajouter le beurre fondu, l’huile
  • Ajouter la farine en pluie, bien mélanger (mixer) pour supprimer tous les grumeaux
  • Séparer les jaunes et les ajouter
  • Ajouter la levure et bien mélanger la préparation
  • Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement en soulevant le mélange
  • Couvrir la casserole d’un linge humide et laisser monter 2h au chaud
  • Cuire dans un fer bien chaud

Crêpes (fines et légères)

Ingrédients

Farine250 gr
Oeufs (entiers)4
Lait250 gr
Eau250 gr
Bière (ou eau gazeuse)250 gr
Sel1 pincée

Opérations

  • Dans un grand saladier, verser la farine et le sel
  • Ajouter les œufs, l’eau et le lait.
  • Fouetter pour obtenir une pâte bien lisse (Utiliser un mixer si besoin)
  • Laisser réposer 1 h
  • Juste avant de démarrer la cuisson, ajouter la bière (ou l’eau gazeuse) et bien mélanger
  • Cuire dans 1 ou 2 poëles bien chaudes légèrement graissées

Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine60 gr (3X)
Eau (sans chlore)40 gr (3X)
Levain chef100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

  • Sortir le levain chef du frigo
  • Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
  • Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
  • Ajouter la farine (60 gr)
  • Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
  • Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
  • Bien mélanger le levain chef à la cuillère
  • Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
  • Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
  • Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr

Salade de crevettes grillées à la citronnelle et au gingembre (Vietnam)

Ingrédients (6 personnes)

Grosses crevettes tigrées crues décortiquées24
Piments verts (pas trop piquants)3
Gingembre frais6 cm
Tige de citronnelle3
Oignons verts4 tiges
Citron vert2
Orange (à jus)2
Basilic Thai6 branches
Sucre de canne brut4 càc
Sauce poisson2 càs
Sauce soja2 càs

Opérations

  • Épépiner et hacher finement les piments verts
  • Éplucher et hacher finement les tiges de citronnelle
  • Hacher finement les tiges d’oignons verts
  • Peler le gingembre
  • Râper le zeste d’un citron vert et presser les 3 citrons
  • Presser les 3 oranges
  • Dans un saladier, rapper le gingembre, ajouter piments, citronnelle, oignons verts, zeste, jus des citrons verts, jus des oranges
  • Ajouter le sucre de canne, la sauce poisson, la sauce soja, bien mélanger la marinade
  • Rôtir les crevettes à la poêle avec un peu d’huile d’olive(2 min par face) saler, poivrer
  • Les mélanger encore chaudes à la marinade (la chaleur va développer les parfums)
  • Réserver au frais en mélangeant plusieurs fois
  • Dresser 4 crevettes par assiettes, ajouter marinade et feuille de basilic en décoration