Ce pain libanais, à déchirer en morceau, est idéal pour déguster les houmous.
Ingrédients
Farine blanche T80
500 gr
Levure de boulanger
22 gr (1/2 bloc)
Eau tiède
300 gr (300 ml)
Sucre
5 g
Sel
5 gr
Huile d’olive
2 càs
Opérations
Prélever une peu de l’eau tiède et y délayer la levure avec le sucre
Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger
Ajouter la levure, l’eau tiède et l’huile.
Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
Rassembler le pâte en boule dans un plat, la couvrir d’un linge humide et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud (la pâte va double de volume)
Dégazer la pâte (l’aplatir) , la diviser en 8 boules et les laisser lever encore 30 min
Préchauffer le four à 225°C
Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque boule pour former une galette d’environ 15 cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée.
Incontournable de la cuisine libanaise, le hoummos se déguste à tout moment de la journée, soit en mezzé, soit sur le pouce. Recette tirée d’un beau livre sur la cuisine libanaise « Manger sur le pouce au Liban » de Amal Marroun
Ingrédients
Pois chiches secs
500 gr
Bicarbonate de soude
1/2 càc
Ail (gousses)
5
citrons bien juteux
3
Tahin (pâte de sésame)
6 càs
Paprika doux en poudre (facultatif)
Huile d’olive
Persil plat ciselé (facultatif)
Opérations
Rincer les pois chiches et les faire tremper dans l’eau 1 nuit avec le bicarbonate de soude (attendri la peau)
Les égoutter, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition
Les faire cuire 1h30 à feu doux (écumer si nécessaire)
Éplucher l’ail et presser les citrons
Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’ail, le tahin, le jus de citron et du sel Si la préparation est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau
Dresser, saupoudrer de paprika, décorer de persil et rehausser d’un filet d’huile – A déguster avec du pain libanais
Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point) La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.
La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante: 1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine
Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur
Ingrédients
Farine au choix
900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)
600 gr
Graines (facultatif)
100 gr
Levain tout point
300 gr
Sel
15 gr
Opérations
Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
Laisser reposer 30 min
Ajouter le sel, (les graines), le levain
Pétrir pour avoir une masse homogène
Laisser reposer 15 min
Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)
Mélange de graines au choix (tournesol, courge, lin, sésame…)
220 gr
Flocon d’avoine
60 gr
Eau
260
gr
Huile olive
100
gr
Sel
10
gr
Opérations
Mélanger les ingrédients secs dans le bol du robot
Ajouter l’eau et l’huile et mélanger au robot pour obtenir une pâte lisse
Diviser la pâte en 4 pâtons (pour 4 plaques de four en 2 cuissons)
Préchauffer le four à 180 °C
Étaler le pâton au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 1 mm d’épaisseur (on étale la pâte jusqu’à atteindre de la taille de la plaque du four)
Retirer la feuille de papier du dessus, piquer à la fourchette (pour éviter les gonflements lors de la cuisson)
Découper à la roulette à pizza les formes de crackers désirées : carrés, rectangles, triangles,….
Déposer la feuille de papier avec la pâte découpée sur la plaque du four et répéter les opérations pour la deuxième plaque de four
Enfourner les deux plaques à 180°C durant 25 min – chaleur tournante
Défourner, retirer la feuille de papier avec les crackers en la prenant par les coins et la déposer sur une treille pour laisser refroidir les crackers