Selon recette de Mamou & Co, avec du lait concentré
Pour une brioche de 23 cm de diamètre. Matériel: robot, cercle à gâteau (sans fond) de 23 cm, papier sulfurisé
Ingrédients
Farine T55
350 gr
Levure de boulanger fraîche
11 gr
Lait
15 gr
Lait concentré
140 gr
Sucre
70 gr
Oeuf
1
Beurre (mou)
140 gr
Sel
3 gr
Rhum (facultatif)
10 gr
Opérations
Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait tiède
Ajouter la farine, le lait concentré, le sucre, l’œuf, le sel, le rhum
Mélanger l’appareil
Ajouter le beurre mou
Pétrir 15 min jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène
Couvrir d’un film et laisser pousser 2h environ à 35° (four éteint)- la pâte doit doubler de volume
Dégazer la pâte et diviser en 8 pâtons (65 gr env)
Étaler le pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur et bouler
Déposer la boule sur une feuille de papier cuisson, dans le cercle préalablement beurré en les espaçant un peu pour qu’elles puissent gonfler (1 au milieu et 7 autour)
Laisser lever 1 à 2 h à 35°C (le cercle doit être bien rempli)
badigeonner au lait pour dorer
Cuire 25 min à 180 °C (mettre feuille alu si la broche colore trop vite)
A déguster encore tiède !
Le secret: prendre le temps de laisser lever la pâte sans la brusquer
Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage. Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.
Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche
Levain chef et bocal pour le levain tout-point
Ingrédients
Farine
60 gr (3X)
Eau (sans chlore)
40 gr (3X)
Levain chef
100 gr
Bocal avec couvercle
Opérations
Sortir le levain chef du frigo
Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
Ajouter la farine (60 gr)
Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
Bien mélanger le levain chef à la cuillère
Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
Ce pain libanais, à déchirer en morceau, est idéal pour déguster les houmous.
Ingrédients
Farine blanche T80
500 gr
Levure de boulanger
22 gr (1/2 bloc)
Eau tiède
300 gr (300 ml)
Sucre
5 g
Sel
5 gr
Huile d’olive
2 càs
Opérations
Prélever une peu de l’eau tiède et y délayer la levure avec le sucre
Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger
Ajouter la levure, l’eau tiède et l’huile.
Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
Rassembler le pâte en boule dans un plat, la couvrir d’un linge humide et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud (la pâte va double de volume)
Dégazer la pâte (l’aplatir) , la diviser en 8 boules et les laisser lever encore 30 min
Préchauffer le four à 225°C
Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque boule pour former une galette d’environ 15 cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée.
Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point) La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.
La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante: 1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine
Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur
Ingrédients
Farine au choix
900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)
600 gr
Graines (facultatif)
100 gr
Levain tout point
300 gr
Sel
15 gr
Opérations
Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
Laisser reposer 30 min
Ajouter le sel, (les graines), le levain
Pétrir pour avoir une masse homogène
Laisser reposer 15 min
Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)
