Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine60 gr (3X)
Eau (sans chlore)40 gr (3X)
Levain chef100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

  • Sortir le levain chef du frigo
  • Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
  • Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
  • Ajouter la farine (60 gr)
  • Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
  • Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
  • Bien mélanger le levain chef à la cuillère
  • Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
  • Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
  • Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr

Pâte à pizza (recette de base – La Cuillère d’Argent)

Ingrédients

Farine italienne 00 ou T45200 gr (250 gr recette originale)
Levure boulanger (fraîche)11 gr (1/4 de cube)
Sel5 gr
Eau tiède120 gr

Opérations

  1. Prélever un peu d’eau tiède et y délayer la levure
  2. Dans la bassine, verser la farine, le sel, mélanger et faire un puit
  3. Verser la levure et l’eau. Mélanger pour obtenir une pâte souple
  4. Bien pétrir et étirer la pâte plusieurs fois pour la rendre élastique
  5. Former une boule, faire une croix assez profonde avec la pointe d’un couteau, couvrir d’un linge hulide
  6. Laisser reposer 3 h au chaud, la pâte va double de volume
  7. Ecraser la boule avec la paume de la main et l’abaisser sur un plan de travail fariné en un disque de 5 m.
  8. Déposer le disque sur la plaque de four (huilée ou sur un papier sulfurisé)
  9. Appuyer légèrement sur la pâte, les bords doivent être un peu plus épais
  10. Déposer la garniture en laissant un espace libre de 2 cm le long du bord
  11. Cuire à 225°C – 20 min

Pain poche (libanais)

Pains poche

Ce pain libanais, à déchirer en morceau, est idéal pour déguster les houmous.

Ingrédients

Farine blanche T80500 gr
Levure de boulanger22 gr (1/2 bloc)
Eau tiède300 gr (300 ml)
Sucre5 g
Sel5 gr
Huile d’olive2 càs

Opérations

  1. Prélever une peu de l’eau tiède et y délayer la levure avec le sucre
  2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger
  3. Ajouter la levure, l’eau tiède et l’huile.
  4. Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
  5. Rassembler le pâte en boule dans un plat, la couvrir d’un linge humide et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud (la pâte va double de volume)
  6. Dégazer la pâte (l’aplatir) , la diviser en 8 boules et les laisser lever encore 30 min
  7. Préchauffer le four à 225°C
  8. Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque boule pour former une galette d’environ 15 cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée.
  9. Couvrir et laisser reposer 10 min
  10. Enfourner et cuire 5 à 6 min
  11. Défourner et laisser refroidir sur grille
  12. Conserver dans un emballage bien hermétique

Pain au levain

Pain et banneton

Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point)
La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.

La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante:
1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine

Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur

Ingrédients

Farine au choix900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)600 gr
Graines (facultatif)100 gr
Levain tout point300 gr
Sel15 gr

Opérations

  1. Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
  2. Laisser reposer 30 min
  3. Ajouter le sel, (les graines), le levain
  4. Pétrir pour avoir une masse homogène
  5. Laisser reposer 15 min
  6. Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
  7. Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
  8. Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
  9. Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
  10. Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
  11. Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
  12. Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
  13. Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)