Apéritifs – Brasserie 113

Lingue di suocera

« Langue de belle mère » ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)	250 gr
Semoule de blé (fine)	250 gr
Eau tiède	250 gr
Huile olive	40 gr
Levure boulanger fraîche (50% si sèche)	22 gr
Sel	5 gr
Herbes aromatiques (origan, thym ..)	5 gr
Piment d’Espelette (facultatif)	2 gr
Curcuma	15 gr
Fleur de sel

Opérations

Dans un saladier ou bol du robot, mélanger l’eau et la levure
Ajouter la farine et la semoule
Ajouter le sel , l’huile d’olive les herbes, le piment, le curcuma
Pétrir 10 min à la main ou au robot
Laisser « pointer » 1h dans le saladier recouvert d’un linge humide
Diviser en 16 boules de 50 gr
Laisser reposer les boules 30 min à couvert
Sur un plan de travail bien lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur max) pour obtenir une « langue » – on peut aussi utiliser une machine à pâte italienne après avoir mis à largeur au rouleau
Saupoudrer la langue de fleur de sel
Passer le rouleau pour bien enfoncer la décoration
Décoller délicatement la langue du plan de travail et la déposer sur la plaque / grille couverte de papier sulfurisé
Répéter l’opération (4 langues par plaque)
Enfourner les 2 plaques 18 min à 180 °C
Défourner et placer sur les langues sur une grille pour refroidir
Répéter l’opération pour les 8 autres langues
Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité

Falafels à la sauce Tarator

Ingrédients

Pois chiches secs	250 gr
Coriandre fraiche ou surgelée ou Persil plat	1 bouquet
oignon vert	4 tiges
Farine	2 càs
Ail	2 gousses
Cumin moulu	1 càs
Graine de sésame	3 càs
Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne	1 pincée
Bicarbonate de soude	1 càc
Sel, Poivre
Pour la sauce Tarator:
Tahini (purée de sésame)	5 càs
Citron	1 (jus)
Ail	1 gousse
Sel, eau

Opérations

Faire tremper les pois chiches 24 h minimum.
Attention: ne pas utiliser des pois chiches en bocal car ils sont cuits
Égoutter les pois chiches crus et les placer dans le robot mixer
Commencer à mixer grossièrement
Ajouter l’ail, l’oignon, les herbes, sel, piment, farine
Mixer pour voir une structure assez fine que pour tenir en boule
Ajouter le bicarbonate et les graines de sésame, le piment, sel et poivre
Donner quelques tours de mixer pour bien mélanger la pâte
Gouter et corriger assaisonnement si nécessaire
Prélever la pâte avec une càs et former des boules à la main
Les aplatir légèrement et les déposer sur un plaque
Faire chauffer l’huile (friteuse 160°C ou petit poeleon)
Cuire les falafels dans l’huile par 4 ou 5 à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
Les déposer sur un papier absorbant
Servir tiède
La sauce Tarator:
- Dans un bol, mélanger le tahini, le jus de citron, le sel, l’ail écrasé
- Bien mélanger
- Ajouter de l’eau (petit à petit), jusqu’à obtenir une consistance crémeuse

Houmous aux lentilles vertes et aux épinards

Ingrédients

Lentilles vertes (sèches)	100 gr
Pousse d’épinard	50 gr
Persil haché	4 càs
Noix de cajou	50 gr
Flocons d’avoine	2 càs
Citron (jus)	1
Ciboulette hachée	1 càs
Feuille de laurier	2
Huile d’olive (facultatif)	50 gr

Opérations

Couper l’oignon en dés et le faire revenir dans une casserole
Rincer les lentilles, les mettre dans la casserole avec les oignons et couvrir d’eau
Ajoure 2 feuilles de laurier et cuire 25 min (vérifier la consistance)
Égoutter les lentilles et les mettre dans le mixer
Ajouter progressivement tous les autres ingrédients dans le mixer
Mixer pour obtenir une structure onctueuse avec des morceaux de noix en structure

Houmous traditionnel libanais

Incontournable de la cuisine libanaise, le hoummos se déguste à tout moment de la journée, soit en mezzé, soit sur le pouce. Recette tirée d’un beau livre sur la cuisine libanaise « Manger sur le pouce au Liban » de Amal Marroun

Ingrédients

Pois chiches secs	500 gr
Bicarbonate de soude	1/2 càc
Ail (gousses)	5
citrons bien juteux	3
Tahin (pâte de sésame)	6 càs
Paprika doux en poudre (facultatif)
Huile d’olive
Persil plat ciselé (facultatif)

Opérations

Rincer les pois chiches et les faire tremper dans l’eau 1 nuit avec le bicarbonate de soude (attendri la peau)
Les égoutter, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition
Les faire cuire 1h30 à feu doux (écumer si nécessaire)
Éplucher l’ail et presser les citrons
Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’ail, le tahin, le jus de citron et du sel
Si la préparation est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau
Dresser, saupoudrer de paprika, décorer de persil et rehausser d’un filet d’huile – A déguster avec du pain libanais

Crackers aux graines

Ingrédients

Farine (blanche, semi complète, .. au choix	360 gr
Mélange de graines au choix (tournesol, courge, lin, sésame…)	220 gr
Flocon d’avoine	60 gr
Eau	260 gr
Huile olive	100 gr
Sel	10 gr

Opérations

Mélanger les ingrédients secs dans le bol du robot
Ajouter l’eau et l’huile et mélanger au robot pour obtenir une pâte lisse
Diviser la pâte en 4 pâtons (pour 4 plaques de four en 2 cuissons)
Préchauffer le four à 180 °C
Étaler le pâton au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 1 mm d’épaisseur (on étale la pâte jusqu’à atteindre de la taille de la plaque du four)
Retirer la feuille de papier du dessus, piquer à la fourchette (pour éviter les gonflements lors de la cuisson)
Découper à la roulette à pizza les formes de crackers désirées : carrés, rectangles, triangles,….
Déposer la feuille de papier avec la pâte découpée sur la plaque du four et répéter les opérations pour la deuxième plaque de four
Enfourner les deux plaques à 180°C durant 25 min – chaleur tournante
Défourner, retirer la feuille de papier avec les crackers en la prenant par les coins et la déposer sur une treille pour laisser refroidir les crackers
Répéter les opérations pour les 2 autres plaques
Stocker à l’abri de l’humidité

Houmous aux pois cassés, courgette et menthe

Ingrédients

Pois cassés	250 gr sec (540 gr cuits)
Courgette	150 gr
Gousse d’ail	2
Citron (jus)	1
Amande blanche (sans peau)	75 gr
Menthe fraîche (feuille)	25 gr
Huile d’olive	100 gr

Opérations

Rincer les pois cassés secs et les laisser tremper une nuit

Cuire les pois cassés 1h à feu doux, égoutter, réserver

Couper la courgette en dés et la faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit fondante

Mixer l’ensemble de ingrédients pour obtenir une structure onctueuse avec quelques morceaux d’amande

Réserver au frais

Houmous à la betterave rouge et aux haricots rouges

Ingrédients

Haricots rouges cuits (conserve)	2 boites (2 x 240 gr)
Betteraves rouges cuites (sous vide)	1 paquet (500 gr)
Tahin (purée de sésame)	100 gr
Huile olive	100 gr
Vinaigre balsamique ou de cidre	30 gr
Gousse d’ail	4
Sel	6 gr
Cumin en poudre	12 gr
Paprika doux poudre	12 gr

Opérations

Bien rincer et égoutter les haricots rouges

Rincer et couper les betteraves en morceau (pour faciliter la tâche du mixer)

Mettre tous les ingrédients dans le mixer

Mixer pour obtenir une structure crémeuse

Réserver au frais