Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine60 gr (3X)
Eau (sans chlore)40 gr (3X)
Levain chef100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

  • Sortir le levain chef du frigo
  • Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
  • Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
  • Ajouter la farine (60 gr)
  • Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
  • Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
  • Bien mélanger le levain chef à la cuillère
  • Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
  • Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
  • Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr