Les recettes de la brasserie 113

Pain au skyr, flocons et graines

Un « pain » à base de flocon d’avoine et de skyr. Coupé en fine tranche, parfait pour des tartinade

Ingrédients

Flocon d’avoine300 gr
Skyr (fromage blanc sans MG)300 gr
Œuf (facultatif)2
Poudre à lever1 sachet
Graines diverses (tournesol, sécame, lin, …)100 gr
Sel5 gr

Opérations

  • Dans un saladier, mélanger les flocons, le skyr, les œufs entiers , la poudre à lever, le sel, les graines
  • Mélanger la pâte intimement à la main ou au robot
  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four
  • Dresser la pâte à la min en un pâton allongé sur la plaque du four (se mouiller les mains à l’eau avant pour éviter que cela colle)
  • Enfourner et cuire 45 min
  • Défourner et laisser refroidir sur grille

Tacos Dip (plat d’inspiration Tex Mex)

Plat terminé , prêt à manger avec les doigts

Recette texane d’Isabelle. Ce plat d’apéro a toujours un grand succès et se mange « avec les doigts » en y plongeant les chips en triangle type « dip »

Matériel: mixer, grand plat pyrex

Ingrédients

Haricots rouges (conserve)450 gr (2 boites)
Fromage frais (type St Moret)500 gr (2 paquets)
Sauce mexicaine pour chips dip (medium)1 pot
Tomates moyennes4
Jeunes oignons verts1 botte
Cheddar rappé150 gr
Olives noires dénoyautées1 boite
Huile olive
Cumin
Poivre de cayenne
Chips natchos DIP nature

Opérations

  • Egoutter les haricots et les passer au mixer en ajoutant de l’eau et un peu d’huile d’olive pour obtenir une pate souple tartinable
  • Assaisonner avec cumin et poivre de cayenne (doit être piquant)
  • Etaler en une couche régulière dans le plat pyrex
  • Dans un saladier, mélanger le fromage frais et la sauce mexicaine
  • Assaisonner avec poivre de cayenne
  • Etaler en une couche régulière dans le plat pyrex, au dessus de la précédente
  • Vider les tomates et les couper en petits dés
  • Etaler en une couche régulière dans le plat pyrex, au dessus de la précédente
  • Découper les oignons verts en fine rondelles
  • Etaler en une couche régulière dans le plat pyrex, au dessus de la précédente
  • Déposer une couche de cheddar râpé
  • Egoutter et découper les olives en fines rondelles et les parsemer sur le plat
  • Laisser reposer au frigo 3h au moins

Pâte brisée

Ingrédients

Farine250 gr
Beurre (en cubes)125 gr
Eau50 gr
Sel5 gr

Opérations

  • Dans un saladier (ou bol du robot), mettre la farine, le beurre en cubes, le sel
  • Mélanger avec le bout des doigts (ou avec la feuille au robot) jusqu’à obtention d’un mélange « sablé »
  • Ajouter l’eau et continuer le pétrissage jusqu’à obtention d’un pâte ferme
  • Mettre en boule et filmer
  • Laisser reposer 1 h au frais avant utilisation

Poulet rouge

Plat chinois

Ingrédients

Poulet en morceau1,5 kg
Oignons2
Gingembre4 tranches
Sucre de canne1càc
Sauce soja6 càs
Shao hsin chiew ou vin blanc6 càs
Huile olive
Pousses de bambou (conserve) – facultatif1 bocal

Opérations

  • Couper les oignons en fine lamelles
  • Peler et couper le gingembre en lanière
  • Faire revenir les morceaux de poulet 4 min dans une cocotte avec l’huile
  • Ajouter les oignons et le gingembre et faire revenir 3 min
  • Ajouter le sucre, la sauce soja et 6 càs d’eau
  • Remuer pour bien napper les morceaux de poulet
  • Mettre la cocotte au four à 180°C, 1h en remuant après 30 min
  • facultatif: ajouter les pousses de bambou
  • Ajouter le shao hsin chiew et continuer la cuisson 30 min
  • Servir avec du riz

Travers de porc grillés

Recette chinoise pour 4-6 personnes

Ingrédients

Travers de porc1,5 kg
Gingembre5 tranches
Oignons2
Sauce soja5 càs
Sauce hoisin2 càs
Bouillon clair5 càs
Sucre canne1/2 càc
Shoa hsin chiew – vin de cuisson (ou vin blanc)5 càs
Bouillon clair5 càs
Huile olive

Opérations

  • Couper le gingembre en lanière
  • Couper les oignons en fine tranche
  • Couper les travers en portion (1 portion = 1 os)
  • Blanchir les travers 2 min (eau bouillante) et les réserver
  • Dans une cocotte à fond épais (allant au four), faire revenir les travers avec de l’huile 5 min en remuant
  • Ajouter la sauce soja, 5 càs d’eau, la sauce hoisin, le sucre, le gingembre et l’oignon
  • Faire revenir en remuant jusqu’à ce que les ingrédients soient bien nappés
  • Mettre la cocotte au four à 150°C et cuire 30 min
  • Ajouter le shao hsin chiew et bien mélanger les travers
  • Continuer la cuisson 30 min
  • Retirez les travers et les placer dans un plat pour four
  • Enfourner à 230 °C, 15 min pour les rôtir
  • Pour la sauce: Mettre la cocotte à feu doux, y verser le bouillon et laisser revenir 3 min
  • Disposer les travers sur un plat et les napper de sauce ou servir la sauce à part
  • Servir avec du choux chinois braisé et du riz

Marinade « Cha shao »

Marinade de la cuisine chinoise pour « laquer » une viande (porc, poulet, canard, …) cuite au four

Ingrédients

Sauce soja3 càs
Sauce hoisin2 càs
Sauce soja noire (facultatif)3 càs
Huile olive3 càs
Sucre canne3 càs

Opérations

  • Mélanger les ingrédients
  • Napper l’ingrédient à mariner (porc, poulet, …)
  • Laisser imprégner au minimum 3h en retournant l’ingrédient toutes les 30 min
  • Cuisson de l’ingrédient: au four dans un plat pyrex à 225°C , 10 à 15 min en retournant 1 x
  • La viande peut être tranchée en fine tranche après cuisson

Sauce aigre-douce

Sauce chinoise. Accompagne le porc, le poulet, ..

Ingrédients

Sucre canne1 càs
Vinaigre de vin blanc ou vinaigre de riz2 càs
Concentré de tomate1 càs
Jus d’orange3 càs
Sauce soja1 càs
Maizena (délayée dans 4 càs d’eau)1 càs

Opérations

  • Verser la sauce en fin de cuisson des ingrédients
  • Mélanger avec les ingrédients et cuire jusqu’à épaississement

Brioche

Selon recette de Mamou & Co, avec du lait concentré

Pour une brioche de 23 cm de diamètre.
Matériel: robot, cercle à gâteau (sans fond) de 23 cm, papier sulfurisé

Ingrédients

Farine T55350 gr
Levure de boulanger fraîche11 gr
Lait15 gr
Lait concentré140 gr
Sucre70 gr
Oeuf1
Beurre (mou)140 gr
Sel3 gr
Rhum (facultatif)10 gr

Opérations

  • Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait tiède
  • Ajouter la farine, le lait concentré, le sucre, l’œuf, le sel, le rhum
  • Mélanger l’appareil
  • Ajouter le beurre mou
  • Pétrir 15 min jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène
  • Couvrir d’un film et laisser pousser 2h environ à 35° (four éteint)- la pâte doit doubler de volume
  • Dégazer la pâte et diviser en 8 pâtons (65 gr env)
  • Étaler le pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur et bouler
  • Déposer la boule sur une feuille de papier cuisson, dans le cercle préalablement beurré en les espaçant un peu pour qu’elles puissent gonfler (1 au milieu et 7 autour)
  • Laisser lever 1 à 2 h à 35°C (le cercle doit être bien rempli)
  • badigeonner au lait pour dorer
  • Cuire 25 min à 180 °C (mettre feuille alu si la broche colore trop vite)
  • A déguster encore tiède !
  • Le secret: prendre le temps de laisser lever la pâte sans la brusquer

Nouilles aux légumes

Plat chinois avec beaucoup de légumes. Bon accompagnement pour une viande comme le porc au caramel

Ustensile:
Wok

Ingrédients

Nouilles chinoises340 gr (1 sachet)
Choux Pakchoi1
Carottes6
Oignon1 gros
Champignons250 gr
Gingembre (rappé ou haché très finement)1 cas
Pousses de soja150 gr
Sauce soja « claire »3 cas
Huile de sésame grillé1 cas
Poivre

Opérations

  • Hacher le choux Pakchoi en lamelle
  • Hacher l’oignon
  • Découper les champignons en lamelle
  • Découper les carottes en fine julienne
  • Cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante (gouter – environ 4 min), les passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et réserver en mélangeant avec un peu d’huile pour éviter que les nouilles collent.
  • Chauffer le wok avec un peu d’huile
  • Faire sauter le choux (5 min) et réserver
  • Faire sauter les pouces de soja et réserver
  • Faire suer l’oignon, le gingembre et les carottes jusqu’à bonne consistance des carottes (légèrement croquante)
  • Ajouter les champignons et les faire suer
  • Ajouter les nouilles cuites, le choux, les pousses de soja, la sauce soja et l’huile de sésame
  • Poivrer
  • Bien mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement (utiliser la sauce soja pour saler)

Porc au caramel

Version très simple d’un plat typique vietnamien.

A Accompagner de riz ou de nouilles

Ustensiles:
wok de 32 cm, spatule en bois

Ingrédients

Poitrine de porc 500 gr
Echalotes 3
Gingembre râpé ou haché très fin 1 cas
Poivron pointu (doux) 1
Jeunes oignons verts (cebette)4
Sauce poisson 1 cas
Sauce soja DARK1 cas
Lait de coco100 ml
Eau200 ml

Opérations

  • Découper la poitrine de porc en morceau
  • Hacher les échalotes finement, découper le poivron en fine lamelle, découper les oignons verts en fines tranche
  • Mélanger dans un bol la cassonade, la suce soja et la sauce poisson
  • Chauffer le wok avec un fond d’huile
  • Dorer le porc (faire fondre le gras selon son goût) et réserver
  • Faire suer échalotes, gingembre et poivron
  • Ajouter 200 ml d’eau et le bol de sauces
  • Porter à ébullition 5 min en remuant
  • Ajouter les oignons verts
  • Remettre le porc et cuire à feu vif 8-10 min en remuant bien. La sauce va réduire, s’épaissir et devenir transparente et brillante.
  • Gouter pour rectifier (ajout de sauce poisson)