Les recettes de la brasserie 113

Peperonata delicata

Délicieuse compotée de poivrons. A déguster froid, tiède ou chaud

Par rapport à la recette originale de la « Cuillère d’Or » (la bible de la cuisine italienne), je préfère laisser la peau des poivrons et des tomates. A vous de voir

Ingrédients

Poivrons de différentes couleurs6
Oignons2
Ail2 gousses
Tomates4
Huile d’olive
Sel

Opérations

  • Nettoyer les poivrons et les couper en lanière
  • Émincer les oignons et l’ail
  • Epépiner les tomates et découper en dés
  • Faire revenir dans l’huile d’olive les poivrons, les oignon et l’ail dans une cocotte (laisser un peu caraméliser)
  • Ajouter les dès de tomate et saler
  • Laisser compoter doucement 1h au moins en mélangeant fréquemment
  • Rectifier l’assaisonnement

Far breton

Pâtisserie traditionnelle bretonne, sans beurre ! ou presque

Ingrédients

Farine200 gr
Sucre (blanc, canne, …)75 gr
Sucre vanillé1 paquet
Oeufs4
Lait750 gr
Pruneaux20 environ
Beurre1 càc (pour le moule)
Moule rond 24 x 7

Opérations

  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre, sucre vanillé
  • Ajouter les œufs puis le lait
  • Bien mélanger au fouet et laisser reposer 1 h
  • Beurre et fariner le moule
  • Déposer les pruneaux dans le fond du moule
  • Verser la préparation dans le moule
  • Cuire 30 min à 200°C
  • Laisser dans le four éteint encore 30 min
  • Attention: ne pas ouvrir le four pendant ces deux phases
  • Laisser refroidir dans le moule
  • Démouler délicatement en faisant « sauter » le far pour le décoller du moule

Fougasse

Selon Pierre

Ingrédients

Farine500 gr
Eau (tiède)250 gr
Huile d’olive50 gr
Levure fraîche20 gr
Sel10 gr
Romarin3 càs
Fleur de sel

Opérations

  • Verser l’eau tiède dans le bol du robot
  • Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
  • Ajouter l’huile d’olive
  • Ajouter la farine et le sel
  • Pétrir au crochet 10 min
  • Laisser pousser 1h min avec un couvercle
  • Diviser le pâton en 2 et les étaler sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
  • Avec le doigt, réaliser des puits dans les pâtons et les remplir d’huile
  • Saupoudrer de romarin et de fleur de sel
  • Enfourner à 225 °C, 25 min
  • Laisser refroidir sur grille

Petits pains (24 pièces)

Matériel: 4 moules à muffin (6), robot

Ingrédients

Farine (blanche, petit épeautre, …)1 000 gr
Eau (tiède)500 ml
Huile olive100 ml
Levure fraîche40 gr
Sel10 gr
Romarin (facultatif)20 gr

Opérations

  • Verser l’eau tiède dans le bol du robot
  • Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
  • Ajouter l’huile d’olive
  • Ajouter la farine et le sel (et le romarin)
  • Pétrir au crochet 10 min
  • Laisser pousser 1 h dans le bol avec un couvercle
  • Façonner les boules de 70 gr (diviser 3 fois en 2 puis en 1 fois en 3) et les placer dans les moules
  • Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
  • Enfourner à 180 °C pour 35 min – ajouter de la vapeur au début
  • Démouler et laisser refroidir sur grille

Cougnon de Noël

Recette de Nadège.
Pour 1,1 Kg de pâte environ soit 2 beaux cougnous

Ingrédients

Farine600 gr
Beurre (mou)80 gr
Oeufs2
Sel5 gr
Lait (tiède)150 ml
Eau (tiède)100 ml
Levure fraiche40 gr
Sucre fin75 gr
Sucre perlé (facultatif)80 gr
Raisins secs (facultatif)80 gr

Opérations

  • Dans le bol du robot, mélanger l’eau et le lait tiède avec la levure
  • Ajouter la farine, le sel, les œufs et le beurre
  • Pétrir au crochet 10 – 15 min
  • Faire pousser 1h-1h30 dans un plat fariné couvert d’un linge
  • Introduire la garniture (sucre perlé, raisins, …) et travailler légèrement la pâte
  • Diviser en pâton, former les cougnous
  • Déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé
  • Laisser pousser 30 min
  • Dorer avec un jaune d’œuf et du lait
  • Cuire 30 min à 180 °C
  • Laisser refroidir sur grille

Sandwichs mous au lait battu

12 petits pains appétissants selon une recette de Candice

Ingrédients

Farine blanche (T55 -60)500 gr
Lait battu (tiède)300 ml
Beurre salé (en petits dés)70 gr
Sucre12 gr
levure fraîche ou lyophilisée22 gr ou 11 gr
Sel5 gr

Opérations

  • Mélanger dans un bol le sucre, 50 ml de lait et la levure
  • Laisser reposer 15 min
  • Mélanger farine et sel dans le bol du robot
  • Ajouter le mélange lait-levure, le reste du lait (250 ml)et bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
  • Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien lisse
  • Laisser reposer à couvert 45 min
  • Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 70 gr env (12), bien bouler et placer sur plaque de cuisson.
  • Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 60 min.
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Inciser, humidifier les pâtons (pinceur ou pulvérisateur) et enfourner pour 17 min
  • Laisser refroidir sur grille

Lingue di suocera

« Langue de belle mère » ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)250 gr
Semoule de blé (fine)250 gr
Eau tiède250 gr
Huile olive40 gr
Levure boulanger fraîche (50% si sèche)22 gr
Sel5 gr
Herbes aromatiques (origan, thym ..)5 gr
Piment d’Espelette (facultatif)2 gr
Fleur de sel

Opérations

  • Dans un saladier ou bol du robot, mélanger l’eau et la levure
  • Ajouter la farine et la semoule
  • Ajouter le sel , l’huile d’olive les herbes, le piment
  • Pétrir 10 min à la main ou au robot
  • Laisser « pointer » 1h dans le saladier recouvert d’un linge humide
  • Diviser en 16 boules de 50 gr
  • Laisser reposer les boules 30 min à couvert
  • Sur un plan de travail bien lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur max) pour obtenir une « langue »
  • Saupoudrer la langue de fleur de sel
  • Passer le rouleau pour bien enfoncer la décoration
  • Décoller délicatement la langue du plan de travail et la déposer sur la plaque / grille couverte de papier sulfurisé
  • Répéter l’opération (4 langues par plaque)
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement la surface des langues avec de l’huile d’olive
  • Enfourner les 2 plaques 18 min à 180 °C
  • Défourner et placer sur les langues sur une grille pour refroidir
  • Répéter l’opération pour les 8 autres langues
  • Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité

Clafouti aux fruits de saison

Une belle façon de consommer les fruits de saison (Recette originale de Bonne Maman Nicole)

Ingrédients

Fruits (mirabelle, reine claude, fraises, …)700 gr
beurre salé (ramoli)125 gr
sucre fin100 gr
farine (T55)200 gr
œufs6
lait600 ml
grand plat pyrex

Opérations

  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre, beurre, œufs ( 2 entiers, 4 jaunes)
  • Ajouter le lait et bien mélanger
  • Beurrer et fariner le plat pyrex
  • déposer les fruits dans le plat
  • Verser la préparation
  • Cuire 35 min à 200°C
  • Servir tiède (avec boule de glace éventuellement)

Palets sablés bretons

Petits palets bretons

Parfaits petits biscuits pour le café.
Les quantités sont données pour 2 plaques de four – environ 100 sablés

Ingrédients

Farine500 gr
Beurre salé250 gr
Sucre150 gr
poudre à lever (backing powder)1 sachet
Oeufs2
Sel5 gr
Emporte pièce 40 mm

Opérations

  • Verser dans un saladier la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, mélanger les ingrédients
  • Ajouter le beurre en petits morceaux et malaxer un bout des doigts (sabler la pâte) ou dans le robot avec l’outil « feuille »
  • Ajouter les œufs et bien pétrir l’ensemble à la main – ou dans le robot avec le crochet
  • Former une boule, la filmer et la réserver au frais 30 min
  • Travailler une moitié de la pâte à la fois (pour chaque plaque)
    • Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné (0,5 cm)
    • Découper des palets à l’emporte-pièce
    • Détacher les palets du plan de travail avec une palette et les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé
  • Préchauffer four à 185 °C
  • Cuire les 2 plaques ensemble durant 20 min (chaleur tournante)
  • Défourner et laisser refroidir sur plusieurs grilles (pas de superposition)
  • Conserver dans un bocal fermé

Falafels à la sauce Tarator

Ingrédients

Pois chiches secs250 gr
Coriandre fraiche ou surgelée
ou Persil plat
1 bouquet
oignon vert4 tiges
Farine2 càs
Ail2 gousses
Cumin moulu1 càs
Graine de sésame3 càs
Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne1 pincée
Bicarbonate de soude1 càc
Sel, Poivre
Pour la sauce Tarator:
Tahini (purée de sésame)5 càs
Citron1 (jus)
Ail1 gousse
Sel, eau

Opérations

  • Faire tremper les pois chiches 24 h minimum.
    Attention: ne pas utiliser des pois chiches en bocal car ils sont cuits
  • Égoutter les pois chiches crus et les placer dans le robot mixer
  • Commencer à mixer grossièrement
  • Ajouter l’ail, l’oignon, les herbes, sel, piment, farine
  • Mixer pour voir une structure assez fine que pour tenir en boule
  • Ajouter le bicarbonate et les graines de sésame, le piment, sel et poivre
  • Donner quelques tours de mixer pour bien mélanger la pâte
  • Gouter et corriger assaisonnement si nécessaire
  • Prélever la pâte avec une càs et former des boules à la main
  • Les aplatir légèrement et les déposer sur un plaque
  • Faire chauffer l’huile (friteuse 160°C ou petit poeleon)
  • Cuire les falafels dans l’huile par 4 ou 5 à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
  • Les déposer sur un papier absorbant
  • Servir tiède
  • La sauce Tarator:
    • Dans un bol, mélanger le tahini, le jus de citron, le sel, l’ail écrasé
    • Bien mélanger
    • Ajouter de l’eau (petit à petit), jusqu’à obtenir une consistance crémeuse