Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage. Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.
Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche
Levain chef et bocal pour le levain tout-point
Ingrédients
Farine
60 gr (3X)
Eau (sans chlore)
40 gr (3X)
Levain chef
100 gr
Bocal avec couvercle
Opérations
Sortir le levain chef du frigo
Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
Ajouter la farine (60 gr)
Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
Bien mélanger le levain chef à la cuillère
Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
Ces raviolis se préparent à l’avance car ils sont cuits congelés.
Ingrédients (30 -32 raviolis)
Haché porc & veau
300 gr
Grosse crevettes tigrées décortiquées crues
200 gr
Gingembre frais
3 cm
petits oignons verts
6 tiges
Huile de sésame grilée
2 càs
Huile arachide ou colza
1 càs
Sauce soja
2 càs
Sucre
2 càc
Farine
400 gr
Eau bouillante
300 gr
Fécule de pomme de terre
Opérations
Préparer la pâte:
verser la farine dans un saladier, ajouter en une fois l’eau bouillante, mélanger à la cuillère
Lorsque que le mélange a un peu refroidi, pétrir pour obtenir une masse bien homogène, laisser reposer (30 min mini) dans un récipient fermé
Préparer la farce:
Nettoyer (ne pas éplucher) et hacher finement le gingembre
Hacher finement les oignons verts
Hacher au couteau (garder une structure de morceaux) les crevettes décortiquées (retirer l’intestin noir en incisant le dos)
Dans un saladier, mettre le haché, les crevettes hachées, oignons verts, gingembre
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, l’huile d’arachide, le sucre
Verser ce mélange dans le saladier , saler, poivrer, bien mélanger pour avoir une masse bien homogène
Réalisation de raviolis :
Mettre de la fécule sur le plan de travail propre
Diviser la pâte en 4 parties égales. réaliser un boudin (1,5 cm) avec chaque partie et découper en 8 parties égales) -> 32 parts en petite boule
Ecraser la boule avec les doigts, l’étaler (rouleau) en tournant et en partant du centre pour obtenir un disque de 10-15 cm de diamètre
Utiliser la fécule sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
Placer le disque sur la main ouverte, y déposer une càc de farce, humecter le bord du disque et le refermer en pinçant et froncer les bords pour avoir une jolie crête et un fond plat
Mettre au congélateur sur un papier sulfurisé
Cuisson des raviolis:
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, y placer les raviolis congelé, les faire rissoler
Couvrir d’eau jusqu’à la moitié de la hauteur des raviolis, y mettre une étoile de badiane, faire cuire jusqu’à évaporation (mettre un couvercle au début)
Le pho bo est un véritable plat complet (pâtes, viande, légumes, bouillon).
Ingrédients (4 personnes)
Bœuf maigre (steack, roti, …)
400 gr
Bouillon de bœuf
1.5 l
Nouilles de riz
400 gr
Coriandre fraîche
1 bouquet
Oignons verts avec tige
12 tiges
Ail
2 gousses
Badiane (anis étoilé)
4 étoiles
Choux chinois (blanc)
8 – 12 feuilles
Piment doux rouge
1
citron vert (lime)
1
Sauce Nuoc-mâm (sauce poisson à base d’anchois)
4 càs
Sauce soja
2 càs
Gingembre frais
2 cm
Huile olive
Petit piment fort piquant (facultatif)
1
Opérations
Préparer le bouillon de bœuf en y ajoutant le gingembre épluché et coupé en lamelle et la badiane. Laisser bouillir 30 min, retirer la badiane et le gingembre et réserver
Découper le bœuf en fine lamelle (1mm) qui cuiront avec le bouillon bouillant
Détailler les oignons verts en fines lamelles et réserver
Hacher le bouquet de coriandre et réserver
Couper le citron vert en 4 quartier
Détailler le choux choux et le piment doux en fine lamelle. Hacher l’ail
Faire cuire les nouilles de riz, égoutter et réserver au chaud
Au moment du service, préparer 4 grands bols, y mettre 1 cas de sauce Nuoc-mâm et y ajouter les nouilles
Porter le bouillon à ébullition
Dans un wok, faire revenir l’ail avec l’huile d’olive
Ajouter le choux et le poivron et les faire sauter rapidement. Déglacer avec un peu de sauce soja
Répartir les légumes sautés dans les bols
Ajouter les fines tranches de bœuf par dessus
Verser le bouillon brûlant (qui va cuire le bœuf)
Ajouter les oignons verts et la coriandre
Servir avec le quartier de citron vert à coté et le petits piment fort détaillé en lamelle (pour ceux qui aiment un plat plus piquant)
