Les recettes de la brasserie 113

Lingue di suocera

Langue de belle mère ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

  • Boules prêtes à être étalées
  • Prêtes à la cuisson
  • Refroidissement sur grille
  • Prêtes à déguster

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)250 gr
Semoule de blé (fine)250 gr
Eau tiède250 gr
Huile olive40 gr
Levure boulanger fraîche22 gr
Sel10 gr
Selon envie: fleur de sel, cumin en grain, origan, thym, …

Opérations

  • Dans un saladier ou bol du batteur, mélanger l’eau et la levure
  • Ajouter la farine et la semoule
  • Ajouter le sel et l’huile d’olive
  • Pétrir 10 min
  • Laisser pointer 1h à couvert
  • Diviser en boule de 50 gr (16)
  • Laisser reposer 15 min
  • Sur une surface lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur)
  • Saupoudrer de fleur de sel et d’épices selon envie
  • Passer le rouleau pour enfoncer la décoration
  • Piquer à la fourchette (pour éviter le gonflement lors de la cuisson)
  • Déposer sur plaque / grille couverte de papier sulfurisé
  • Répéter l’opération (4 langues par plaque)
  • Badigeonner légèrement d’huile d’olive au pinceau
  • Enfourner les 2 plaques 18 min à 190 °C
  • Défourner et placer sur grille pour refroidir
  • Répéter l’opération pour les 8 autres langues
  • Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité

Clafouti aux fruits de saison

Une belle façon de consommer les fruits de saison (Recette originale de Bonne Maman Nicole)

Ingrédients

Fruits (mirabelle, reine claude, fraises, …)700 gr
beurre salé (ramoli)125 gr
sucre fin100 gr
farine (T55)200 gr
œufs6
lait600 ml
grand plat pyrex

Opérations

  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre, beurre, œufs ( 2 entiers, 4 jaunes)
  • Ajouter le lait et bien mélanger
  • Beurrer et fariner le plat pyrex
  • déposer les fruits dans le plat
  • Verser la préparation
  • Cuire 35 min à 200°C
  • Servir tiède (avec boule de glace éventuellement)

Palets sablés bretons

Petits palets bretons

Parfaits petits biscuits pour le café.
Les quantités sont données pour 2 plaques de four – environ 100 sablés

Ingrédients

Farine500 gr
Beurre salé250 gr
Sucre150 gr
poudre à lever (backing powder)1 sachet
Oeufs2
Sel5 gr
Emporte pièce 40 mm

Opérations

  • Verser dans un saladier la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, mélanger les ingrédients
  • Ajouter le beurre en petits morceaux et malaxer un bout des doigts (sabler la pâte)
  • Ajouter les œufs et bien pétrir l’ensemble à la main
  • Former une boule, la filmer et la réserver au frais 30 min
  • Travailler une moitié de la pâte à la fois (pour chaque plaque)
    • Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné (0,5 cm)
    • Découper des palets à l’emporte-pièce
    • Détacher les palets du plan de travail avec une palette et les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé
  • Préchauffer four à 185 °C
  • Cuire les 2 plaques ensemble durant 20 min (chaleur tournante)
  • Défourner et laisser refroidir sur plusieurs grilles (pas de superposition)
  • Conserver dans un bocal fermé

Falafels à la sauce Tarator

Ingrédients

Pois chiches secs250 gr
Coriandre fraiche ou surgelée
ou Persil plat		1 bouquet
oignon vert4 tiges
Farine2 càs
Ail2 gousses
Cumin moulu1 càs
Graine de sésame3 càs
Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne1 pincée
Bicarbonate de soude1 càc
Sel, Poivre
Pour la sauce Tarator:
Tahini (purée de sésame)5 càs
Citron1 (jus)
Ail1 gousse
Sel, eau

Opérations

  • Faire tremper les pois chiches 24 h minimum.
    Attention: ne pas utiliser des pois chiches en bocal car ils sont cuits
  • Égoutter les pois chiches crus et les placer dans le robot mixer
  • Commencer à mixer grossièrement
  • Ajouter l’ail, l’oignon, les herbes, sel, piment, farine
  • Mixer pour voir une structure assez fine que pour tenir en boule
  • Ajouter le bicarbonate et les graines de sésame, le piment, sel et poivre
  • Donner quelques tours de mixer pour bien mélanger la pâte
  • Gouter et corriger assaisonnement si nécessaire
  • Prélever la pâte avec une càs et former des boules à la main
  • Les aplatir légèrement et les déposer sur un plaque
  • Faire chauffer l’huile (friteuse 160°C ou petit poeleon)
  • Cuire les falafels dans l’huile par 4 ou 5 à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
  • Les déposer sur un papier absorbant
  • Servir tiède
  • La sauce Tarator:
    • Dans un bol, mélanger le tahini, le jus de citron, le sel, l’ail écrasé
    • Bien mélanger
    • Ajouter de l’eau (petit à petit), jusqu’à obtenir une consistance crémeuse

Gaufres de Bruxelles

Gaufres rectangulaires, à trou moyen, légères et croustillantes lorsqu’elles sortent du moule.

Ingrédients

Farine500 gr
Oeufs4
Beurre (fondu)200 gr
Levure fraiche25 gr
Sucre fin20 gr
Lait500 gr
Eau500 gr
Sel1 càc
Huile (arachide, …)2 càs

Opérations

  • Dans une grande casserole, faire tiédir l’eau, le lait et le sucre
  • Prélever un bol de liquide tiède et y délayer la levure
  • Ajouter le beurre fondu, l’huile
  • Ajouter la farine en pluie, bien mélanger (mixer) pour supprimer tous les grumeaux
  • Séparer les jaunes et les ajouter
  • Ajouter la levure et bien mélanger la préparation
  • Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement en soulevant le mélange
  • Couvrir la casserole d’un linge humide et laisser monter 2h au chaud
  • Cuire dans un fer bien chaud

Crêpes (fines et légères)

Ingrédients

Farine250 gr
Oeufs (entiers)4
Lait250 gr
Eau250 gr
Bière (ou eau gazeuse)250 gr
Sel1 pincée

Opérations

  • Dans un grand saladier, verser la farine et le sel
  • Ajouter les œufs, l’eau et le lait.
  • Fouetter pour obtenir une pâte bien lisse (Utiliser un mixer si besoin)
  • Laisser réposer 1 h
  • Juste avant de démarrer la cuisson, ajouter la bière (ou l’eau gazeuse) et bien mélanger
  • Cuire dans 1 ou 2 poëles bien chaudes légèrement graissées

Levain « tout-point » – fabrication

Le levain tout-point est fabriqué à partir du levain chef en préparation d’un pétrissage.
Cette préparation (rafraichissement) doit commencer idéalement 8 à 12h avant le pétrissage.

Ustensiles: balance, bocal avec couvercle non étanche

Levain chef et bocal pour le levain tout-point

Ingrédients

Farine60 gr (3X)
Eau (sans chlore)40 gr (3X)
Levain chef100 gr
Bocal avec couvercle

Opérations

  • Sortir le levain chef du frigo
  • Prélever 100 gr de levain chef et le mettre dans le bocal propre
  • Ajouter l’eau (40 gr) et fouetter pour bien diluer le levain
  • Ajouter la farine (60 gr)
  • Bien mélanger le levain tout-point à la cuillère
  • Nourrir le levain chef en y ajoutant également la même quantité d’eau (40 gr) – fouetter – et de farine (60 gr) -> on recrée les 100 gr prélevés et le levain chef est ainsi conservé perpétuellement
  • Bien mélanger le levain chef à la cuillère
  • Fermer le bocal du levain chef (fermeture étanche) et laisser reposer 8h à température ambiante avant de le remettre au frigo
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer au moins 4h
  • Nourrir le levain tout-point une deuxième fois: farine (60 gr) + eau (40 gr)
  • Fermer le bocal de levain tout-point et laisser reposer à nouveau au moins 4h – le volume va quasi doubler
  • Quantité de levain tout point obtenue: 300 gr

Salade de crevettes grillées à la citronnelle et au gingembre (Vietnam)

Ingrédients (6 personnes)

Grosses crevettes tigrées crues décortiquées24
Piments verts (pas trop piquants)3
Gingembre frais6 cm
Tige de citronnelle3
Oignons verts4 tiges
Citron vert2
Orange (à jus)2
Basilic Thai6 branches
Sucre de canne brut4 càc
Sauce poisson2 càs
Sauce soja2 càs

Opérations

  • Épépiner et hacher finement les piments verts
  • Éplucher et hacher finement les tiges de citronnelle
  • Hacher finement les tiges d’oignons verts
  • Peler le gingembre
  • Râper le zeste d’un citron vert et presser les 3 citrons
  • Presser les 3 oranges
  • Dans un saladier, rapper le gingembre, ajouter piments, citronnelle, oignons verts, zeste, jus des citrons verts, jus des oranges
  • Ajouter le sucre de canne, la sauce poisson, la sauce soja, bien mélanger la marinade
  • Rôtir les crevettes à la poêle avec un peu d’huile d’olive(2 min par face) saler, poivrer
  • Les mélanger encore chaudes à la marinade (la chaleur va développer les parfums)
  • Réserver au frais en mélangeant plusieurs fois
  • Dresser 4 crevettes par assiettes, ajouter marinade et feuille de basilic en décoration

Raviolis chinois (gyoza) aux crevettes, porc et gingembre

Ces raviolis se préparent à l’avance car ils sont cuits congelés.

Ingrédients (30 -32 raviolis)

Haché porc & veau300 gr
Grosse crevettes tigrées décortiquées crues200 gr
Gingembre frais3 cm
petits oignons verts6 tiges
Huile de sésame grilée2 càs
Huile arachide ou colza1 càs
Sauce soja2 càs
Sucre2 càc
Farine400 gr
Eau bouillante300 gr
Fécule de pomme de terre

Opérations

  • Préparer la pâte:
    • verser la farine dans un saladier, ajouter en une fois l’eau bouillante, mélanger à la cuillère
    • Lorsque que le mélange a un peu refroidi, pétrir pour obtenir une masse bien homogène, laisser reposer (30 min mini) dans un récipient fermé
  • Préparer la farce:
    • Nettoyer (ne pas éplucher) et hacher finement le gingembre
    • Hacher finement les oignons verts
    • Hacher au couteau (garder une structure de morceaux) les crevettes décortiquées (retirer l’intestin noir en incisant le dos)
    • Dans un saladier, mettre le haché, les crevettes hachées, oignons verts, gingembre
    • Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, l’huile d’arachide, le sucre
    • Verser ce mélange dans le saladier , saler, poivrer, bien mélanger pour avoir une masse bien homogène
  • Réalisation de raviolis :
    • Mettre de la fécule sur le plan de travail propre
    • Diviser la pâte en 4 parties égales. réaliser un boudin (1,5 cm) avec chaque partie et découper en 8 parties égales) -> 32 parts en petite boule
    • Ecraser la boule avec les doigts, l’étaler (rouleau) en tournant et en partant du centre pour obtenir un disque de 10-15 cm de diamètre
    • Utiliser la fécule sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Placer le disque sur la main ouverte, y déposer une càc de farce, humecter le bord du disque et le refermer en pinçant et froncer les bords pour avoir une jolie crête et un fond plat
    • Mettre au congélateur sur un papier sulfurisé
  • Cuisson des raviolis:
    • Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, y placer les raviolis congelé, les faire rissoler
    • Couvrir d’eau jusqu’à la moitié de la hauteur des raviolis, y mettre une étoile de badiane, faire cuire jusqu’à évaporation (mettre un couvercle au début)

Pho Bo (ma version de la soupe traditionnelle vietnamienne au bœuf)

Le pho bo est un véritable plat complet (pâtes, viande, légumes, bouillon).

Ingrédients (4 personnes)

Bœuf maigre (steack, roti, …)400 gr
Bouillon de bœuf1.5 l
Nouilles de riz400 gr
Coriandre fraîche1 bouquet
Oignons verts avec tige12 tiges
Ail2 gousses
Badiane (anis étoilé)4 étoiles
Choux chinois (blanc)8 – 12 feuilles
Piment doux rouge1
citron vert (lime)1
Sauce Nuoc-mâm (sauce poisson à base d’anchois)4 càs
Sauce soja2 càs
Gingembre frais2 cm
Huile olive
Petit piment fort piquant (facultatif)1

Opérations

  • Préparer le bouillon de bœuf en y ajoutant le gingembre épluché et coupé en lamelle et la badiane. Laisser bouillir 30 min, retirer la badiane et le gingembre et réserver
  • Découper le bœuf en fine lamelle (1mm) qui cuiront avec le bouillon bouillant
  • Détailler les oignons verts en fines lamelles et réserver
  • Hacher le bouquet de coriandre et réserver
  • Couper le citron vert en 4 quartier
  • Détailler le choux choux et le piment doux en fine lamelle. Hacher l’ail
  • Faire cuire les nouilles de riz, égoutter et réserver au chaud
  • Au moment du service, préparer 4 grands bols, y mettre 1 cas de sauce Nuoc-mâm et y ajouter les nouilles
  • Porter le bouillon à ébullition
  • Dans un wok, faire revenir l’ail avec l’huile d’olive
  • Ajouter le choux et le poivron et les faire sauter rapidement. Déglacer avec un peu de sauce soja
  • Répartir les légumes sautés dans les bols
  • Ajouter les fines tranches de bœuf par dessus
  • Verser le bouillon brûlant (qui va cuire le bœuf)
  • Ajouter les oignons verts et la coriandre
  • Servir avec le quartier de citron vert à coté et le petits piment fort détaillé en lamelle (pour ceux qui aiment un plat plus piquant)