Les recettes de la brasserie 113

Peperonata delicata

Délicieuse compotée de poivrons. A déguster froid, tiède ou chaud

Par rapport à la recette originale de la « Cuillère d’Or » (la bible de la cuisine italienne), je préfère laisser la peau des poivrons et des tomates. A vous de voir

Ingrédients

Poivrons de différentes couleurs	6
Oignons	2
Ail	2 gousses
Tomates	4
Huile d’olive
Sel

Opérations

Nettoyer les poivrons et les couper en lanière
Émincer les oignons et l’ail
Epépiner les tomates et découper en dés
Faire revenir dans l’huile d’olive les poivrons, les oignon et l’ail dans une cocotte (laisser un peu caraméliser)
Ajouter les dès de tomate et saler
Laisser compoter doucement 1h au moins en mélangeant fréquemment
Rectifier l’assaisonnement

Far breton

Pâtisserie traditionnelle bretonne, sans beurre ! ou presque

Ingrédients

Farine	200 gr
Sucre (blanc, canne, …)	75 gr
Sucre vanillé	1 paquet
Oeufs	4
Lait	750 gr
Pruneaux	20 environ
Beurre	1 càc (pour le moule)
Moule rond 24 x 7

Opérations

Dans un saladier, mélanger farine, sucre, sucre vanillé
Ajouter les œufs puis le lait
Bien mélanger au fouet et laisser reposer 1 h
Beurre et fariner le moule
Déposer les pruneaux dans le fond du moule
Verser la préparation dans le moule
Cuire 30 min à 200°C
Laisser dans le four éteint encore 30 min
Attention: ne pas ouvrir le four pendant ces deux phases
Laisser refroidir dans le moule
Démouler délicatement en faisant « sauter » le far pour le décoller du moule

Fougasse

Selon Pierre

Ingrédients

Farine	500 gr
Eau (tiède)	250 gr
Huile d’olive	50 gr
Levure fraîche	20 gr
Sel	10 gr
Romarin	3 càs
Fleur de sel

Opérations

Verser l’eau tiède dans le bol du robot
Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
Ajouter l’huile d’olive
Ajouter la farine et le sel
Pétrir au crochet 10 min
Laisser pousser 1h min avec un couvercle
Diviser le pâton en 2 et les étaler sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
Avec le doigt, réaliser des puits dans les pâtons et les remplir d’huile
Saupoudrer de romarin et de fleur de sel
Enfourner à 225 °C, 25 min
Laisser refroidir sur grille

Petits pains (24 pièces)

Matériel: 4 moules à muffin (6), robot

Ingrédients

Farine (blanche, petit épeautre, …)	1 000 gr
Eau (tiède)	500 ml
Huile olive	100 ml
Levure fraîche	40 gr
Sel	10 gr
Romarin (facultatif)	20 gr

Opérations

Verser l’eau tiède dans le bol du robot
Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
Ajouter l’huile d’olive
Ajouter la farine et le sel (et le romarin)
Pétrir au crochet 10 min
Laisser pousser 1 h dans le bol avec un couvercle
Façonner les boules de 70 gr (diviser 3 fois en 2 puis en 1 fois en 3) et les placer dans les moules
Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
Enfourner à 180 °C pour 35 min – ajouter de la vapeur au début
Démouler et laisser refroidir sur grille

Cougnon de Noël

Recette de Nadège.
Pour 1,1 Kg de pâte environ soit 2 beaux cougnous

Ingrédients

Farine	600 gr
Beurre (mou)	80 gr
Oeufs	2
Sel	5 gr
Lait (tiède)	150 ml
Eau (tiède)	100 ml
Levure fraiche	40 gr
Sucre fin	75 gr
Sucre perlé (facultatif)	80 gr
Raisins secs (facultatif)	80 gr

Opérations

Dans le bol du robot, mélanger l’eau et le lait tiède avec la levure
Ajouter la farine, le sel, les œufs et le beurre
Pétrir au crochet 10 – 15 min
Faire pousser 1h-1h30 dans un plat fariné couvert d’un linge
Introduire la garniture (sucre perlé, raisins, …) et travailler légèrement la pâte
Diviser en pâton, former les cougnous
Déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé
Laisser pousser 30 min
Dorer avec un jaune d’œuf et du lait
Cuire 30 min à 180 °C
Laisser refroidir sur grille

Sandwichs mous au lait battu

12 petits pains appétissants selon une recette de Candice

Ingrédients

Farine blanche (T55 -60)	500 gr
Lait battu (tiède)	300 ml
Beurre salé (en petits dés)	70 gr
Sucre	12 gr
levure fraîche ou lyophilisée	22 gr ou 11 gr
Sel	5 gr

Opérations

Mélanger dans un bol le sucre, 50 ml de lait et la levure
Laisser reposer 15 min
Mélanger farine et sel dans le bol du robot
Ajouter le mélange lait-levure, le reste du lait (250 ml)et bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien lisse
Laisser reposer à couvert 45 min
Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 70 gr env (12), bien bouler et placer sur plaque de cuisson.
Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 60 min.
Préchauffer le four à 200°C
Inciser, humidifier les pâtons (pinceur ou pulvérisateur) et enfourner pour 17 min
Laisser refroidir sur grille

« Langue de belle mère » ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)	250 gr
Semoule de blé (fine)	250 gr
Eau tiède	250 gr
Huile olive	40 gr
Levure boulanger fraîche (50% si sèche)	22 gr
Sel	5 gr
Herbes aromatiques (origan, thym ..)	5 gr
Piment d’Espelette (facultatif)	2 gr
Fleur de sel

Opérations

Dans un saladier ou bol du robot, mélanger l’eau et la levure
Ajouter la farine et la semoule
Ajouter le sel , l’huile d’olive les herbes, le piment
Pétrir 10 min à la main ou au robot
Laisser « pointer » 1h dans le saladier recouvert d’un linge humide
Diviser en 16 boules de 50 gr
Laisser reposer les boules 30 min à couvert
Sur un plan de travail bien lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur max) pour obtenir une « langue »
Saupoudrer la langue de fleur de sel
Passer le rouleau pour bien enfoncer la décoration
Décoller délicatement la langue du plan de travail et la déposer sur la plaque / grille couverte de papier sulfurisé
Répéter l’opération (4 langues par plaque)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement la surface des langues avec de l’huile d’olive
Enfourner les 2 plaques 18 min à 180 °C
Défourner et placer sur les langues sur une grille pour refroidir
Répéter l’opération pour les 8 autres langues
Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité

Clafouti aux fruits de saison

Une belle façon de consommer les fruits de saison (Recette originale de Bonne Maman Nicole)

Ingrédients

Fruits (mirabelle, reine claude, fraises, …)	700 gr
beurre salé (ramoli)	125 gr
sucre fin	100 gr
farine (T55)	200 gr
œufs	6
lait	600 ml
grand plat pyrex

Opérations

Dans un saladier, mélanger farine, sucre, beurre, œufs ( 2 entiers, 4 jaunes)
Ajouter le lait et bien mélanger
Beurrer et fariner le plat pyrex
déposer les fruits dans le plat
Verser la préparation
Cuire 35 min à 200°C
Servir tiède (avec boule de glace éventuellement)

Palets sablés bretons

Parfaits petits biscuits pour le café.
Les quantités sont données pour 2 plaques de four – environ 100 sablés

Ingrédients

Farine	500 gr
Beurre salé	250 gr
Sucre	150 gr
poudre à lever (backing powder)	1 sachet
Oeufs	2
Sel	5 gr
Emporte pièce 40 mm

Opérations

Verser dans un saladier la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, mélanger les ingrédients
Ajouter le beurre en petits morceaux et malaxer un bout des doigts (sabler la pâte) ou dans le robot avec l’outil « feuille »
Ajouter les œufs et bien pétrir l’ensemble à la main – ou dans le robot avec le crochet
Former une boule, la filmer et la réserver au frais 30 min
Travailler une moitié de la pâte à la fois (pour chaque plaque)
- Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné (0,5 cm)
- Découper des palets à l’emporte-pièce
- Détacher les palets du plan de travail avec une palette et les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé
Préchauffer four à 185 °C
Cuire les 2 plaques ensemble durant 20 min (chaleur tournante)
Défourner et laisser refroidir sur plusieurs grilles (pas de superposition)
Conserver dans un bocal fermé

Falafels à la sauce Tarator

Ingrédients

Pois chiches secs	250 gr
Coriandre fraiche ou surgelée ou Persil plat	1 bouquet
oignon vert	4 tiges
Farine	2 càs
Ail	2 gousses
Cumin moulu	1 càs
Graine de sésame	3 càs
Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne	1 pincée
Bicarbonate de soude	1 càc
Sel, Poivre
Pour la sauce Tarator:
Tahini (purée de sésame)	5 càs
Citron	1 (jus)
Ail	1 gousse
Sel, eau

Opérations

Faire tremper les pois chiches 24 h minimum.
Attention: ne pas utiliser des pois chiches en bocal car ils sont cuits
Égoutter les pois chiches crus et les placer dans le robot mixer
Commencer à mixer grossièrement
Ajouter l’ail, l’oignon, les herbes, sel, piment, farine
Mixer pour voir une structure assez fine que pour tenir en boule
Ajouter le bicarbonate et les graines de sésame, le piment, sel et poivre
Donner quelques tours de mixer pour bien mélanger la pâte
Gouter et corriger assaisonnement si nécessaire
Prélever la pâte avec une càs et former des boules à la main
Les aplatir légèrement et les déposer sur un plaque
Faire chauffer l’huile (friteuse 160°C ou petit poeleon)
Cuire les falafels dans l’huile par 4 ou 5 à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
Les déposer sur un papier absorbant
Servir tiède
La sauce Tarator:
- Dans un bol, mélanger le tahini, le jus de citron, le sel, l’ail écrasé
- Bien mélanger
- Ajouter de l’eau (petit à petit), jusqu’à obtenir une consistance crémeuse