Les recettes de la brasserie 113

Brioche

Selon recette de Mamou & Co, avec du lait concentré

Pour une brioche de 23 cm de diamètre.
Matériel: robot, cercle à gâteau (sans fond) de 23 cm, papier sulfurisé

Ingrédients

Farine T55	350 gr
Levure de boulanger fraîche	11 gr
Lait	15 gr
Lait concentré	140 gr
Sucre	70 gr
Oeuf	1
Beurre (mou)	140 gr
Sel	3 gr
Rhum (facultatif)	10 gr

Opérations

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait tiède
Ajouter la farine, le lait concentré, le sucre, l’œuf, le sel, le rhum
Mélanger l’appareil
Ajouter le beurre mou
Pétrir 15 min jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène
Couvrir d’un film et laisser pousser 2h environ à 35° (four éteint)- la pâte doit doubler de volume
Dégazer la pâte et diviser en 8 pâtons (65 gr env)
Étaler le pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur et bouler
Déposer la boule sur une feuille de papier cuisson, dans le cercle préalablement beurré en les espaçant un peu pour qu’elles puissent gonfler (1 au milieu et 7 autour)
Laisser lever 1 à 2 h à 35°C (le cercle doit être bien rempli)
badigeonner au lait pour dorer
Cuire 25 min à 180 °C (mettre feuille alu si la broche colore trop vite)
A déguster encore tiède !
Le secret: prendre le temps de laisser lever la pâte sans la brusquer

Nouilles aux légumes

Plat chinois avec beaucoup de légumes. Bon accompagnement pour une viande comme le porc au caramel

Ustensile:
Wok

Ingrédients

Nouilles chinoises	340 gr (1 sachet)
Choux Pakchoi	1
Carottes	6
Oignon	1 gros
Champignons	250 gr
Gingembre (rappé ou haché très finement)	1 cas
Pousses de soja	150 gr
Sauce soja « claire »	3 cas
Huile de sésame grillé	1 cas
Poivre

Opérations

Hacher le choux Pakchoi en lamelle
Hacher l’oignon
Découper les champignons en lamelle
Découper les carottes en fine julienne
Cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante (gouter – environ 4 min), les passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et réserver en mélangeant avec un peu d’huile pour éviter que les nouilles collent.
Chauffer le wok avec un peu d’huile
Faire sauter le choux (5 min) et réserver
Faire sauter les pouces de soja et réserver
Faire suer l’oignon, le gingembre et les carottes jusqu’à bonne consistance des carottes (légèrement croquante)
Ajouter les champignons et les faire suer
Ajouter les nouilles cuites, le choux, les pousses de soja, la sauce soja et l’huile de sésame
Poivrer
Bien mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement (utiliser la sauce soja pour saler)

Porc au caramel

Version très simple d’un plat typique vietnamien.

A Accompagner de riz ou de nouilles

Ustensiles:
wok de 32 cm, spatule en bois

Ingrédients

Poitrine de porc	500 gr
Echalotes	3
Gingembre râpé ou haché très fin	1 cas
Poivron pointu (doux)	1
Jeunes oignons verts (cebette)	4
Sauce poisson	1 cas
Sauce soja DARK	1 cas
Lait de coco	100 ml
Eau	200 ml

Opérations

Découper la poitrine de porc en morceau
Hacher les échalotes finement, découper le poivron en fine lamelle, découper les oignons verts en fines tranche
Mélanger dans un bol la cassonade, la suce soja et la sauce poisson
Chauffer le wok avec un fond d’huile
Dorer le porc (faire fondre le gras selon son goût) et réserver
Faire suer échalotes, gingembre et poivron
Ajouter 200 ml d’eau et le bol de sauces
Porter à ébullition 5 min en remuant
Ajouter les oignons verts
Remettre le porc et cuire à feu vif 8-10 min en remuant bien. La sauce va réduire, s’épaissir et devenir transparente et brillante.
Gouter pour rectifier (ajout de sauce poisson)

Peperonata delicata

Délicieuse compotée de poivrons. A déguster froid, tiède ou chaud

Par rapport à la recette originale de la « Cuillère d’Or » (la bible de la cuisine italienne), je préfère laisser la peau des poivrons et des tomates. A vous de voir

Ingrédients

Poivrons de différentes couleurs	6
Oignons	2
Ail	2 gousses
Tomates	4
Huile d’olive
Sel

Opérations

Nettoyer les poivrons et les couper en lanière
Émincer les oignons et l’ail
Epépiner les tomates et découper en dés
Faire revenir dans l’huile d’olive les poivrons, les oignon et l’ail dans une cocotte (laisser un peu caraméliser)
Ajouter les dès de tomate et saler
Laisser compoter doucement 1h au moins en mélangeant fréquemment
Rectifier l’assaisonnement

Far breton

Pâtisserie traditionnelle bretonne, sans beurre ! ou presque

Ingrédients

Farine	200 gr
Sucre (blanc, canne, …)	75 gr
Sucre vanillé	1 paquet
Oeufs	4
Lait	750 gr
Pruneaux	20 environ
Beurre	1 càc (pour le moule)
Moule rond 24 x 7

Opérations

Dans un saladier, mélanger farine, sucre, sucre vanillé
Ajouter les œufs puis le lait
Bien mélanger au fouet et laisser reposer 1 h
Beurre et fariner le moule
Déposer les pruneaux dans le fond du moule
Verser la préparation dans le moule
Cuire 30 min à 200°C
Laisser dans le four éteint encore 30 min
Attention: ne pas ouvrir le four pendant ces deux phases
Laisser refroidir dans le moule
Démouler délicatement en faisant « sauter » le far pour le décoller du moule

Fougasse

Selon Pierre

Ingrédients

Farine	500 gr
Eau (tiède)	250 gr
Huile d’olive	50 gr
Levure fraîche	20 gr
Sel	10 gr
Romarin	3 càs
Fleur de sel

Opérations

Verser l’eau tiède dans le bol du robot
Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
Ajouter l’huile d’olive
Ajouter la farine et le sel
Pétrir au crochet 10 min
Laisser pousser 1h min avec un couvercle
Diviser le pâton en 2 et les étaler sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
Avec le doigt, réaliser des puits dans les pâtons et les remplir d’huile
Saupoudrer de romarin et de fleur de sel
Enfourner à 225 °C, 25 min
Laisser refroidir sur grille

Petits pains (24 pièces)

Matériel: 4 moules à muffin (6), robot

Ingrédients

Farine (blanche, petit épeautre, …)	1 000 gr
Eau (tiède)	500 ml
Huile olive	100 ml
Levure fraîche	40 gr
Sel	10 gr
Romarin (facultatif)	20 gr

Opérations

Verser l’eau tiède dans le bol du robot
Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
Ajouter l’huile d’olive
Ajouter la farine et le sel (et le romarin)
Pétrir au crochet 10 min
Laisser pousser 1 h dans le bol avec un couvercle
Façonner les boules de 70 gr (diviser 3 fois en 2 puis en 1 fois en 3) et les placer dans les moules
Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
Enfourner à 180 °C pour 35 min – ajouter de la vapeur au début
Démouler et laisser refroidir sur grille

Cougnon de Noël

Recette de Nadège.
Pour 1,1 Kg de pâte environ soit 2 beaux cougnous

Ingrédients

Farine	600 gr
Beurre (mou)	80 gr
Oeufs	2
Sel	5 gr
Lait (tiède)	150 ml
Eau (tiède)	100 ml
Levure fraiche	40 gr
Sucre fin	75 gr
Sucre perlé (facultatif)	80 gr
Raisins secs (facultatif)	80 gr

Opérations

Dans le bol du robot, mélanger l’eau et le lait tiède avec la levure
Ajouter la farine, le sel, les œufs et le beurre
Pétrir au crochet 10 – 15 min
Faire pousser 1h-1h30 dans un plat fariné couvert d’un linge
Introduire la garniture (sucre perlé, raisins, …) et travailler légèrement la pâte
Diviser en pâton, former les cougnous
Déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé
Laisser pousser 30 min
Dorer avec un jaune d’œuf et du lait
Cuire 30 min à 180 °C
Laisser refroidir sur grille

Sandwichs mous au lait battu

12 petits pains appétissants selon une recette de Candice

Ingrédients

Farine blanche (T55 -60)	500 gr
Lait battu (tiède)	300 ml
Beurre salé (en petits dés)	70 gr
Sucre	12 gr
levure fraîche ou lyophilisée	22 gr ou 11 gr
Sel	5 gr

Opérations

Mélanger dans un bol le sucre, 50 ml de lait et la levure
Laisser reposer 15 min
Mélanger farine et sel dans le bol du robot
Ajouter le mélange lait-levure, le reste du lait (250 ml)et bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien lisse
Laisser reposer à couvert 45 min
Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 70 gr env (12), bien bouler et placer sur plaque de cuisson.
Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 60 min.
Préchauffer le four à 200°C
Inciser, humidifier les pâtons (pinceur ou pulvérisateur) et enfourner pour 17 min
Laisser refroidir sur grille

« Langue de belle mère » ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)	250 gr
Semoule de blé (fine)	250 gr
Eau tiède	250 gr
Huile olive	40 gr
Levure boulanger fraîche (50% si sèche)	22 gr
Sel	5 gr
Herbes aromatiques (origan, thym ..)	5 gr
Piment d’Espelette (facultatif)	2 gr
Curcuma	15 gr
Fleur de sel

Opérations

Dans un saladier ou bol du robot, mélanger l’eau et la levure
Ajouter la farine et la semoule
Ajouter le sel , l’huile d’olive les herbes, le piment, le curcuma
Pétrir 10 min à la main ou au robot
Laisser « pointer » 1h dans le saladier recouvert d’un linge humide
Diviser en 16 boules de 50 gr
Laisser reposer les boules 30 min à couvert
Sur un plan de travail bien lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur max) pour obtenir une « langue » – on peut aussi utiliser une machine à pâte italienne après avoir mis à largeur au rouleau
Saupoudrer la langue de fleur de sel
Passer le rouleau pour bien enfoncer la décoration
Décoller délicatement la langue du plan de travail et la déposer sur la plaque / grille couverte de papier sulfurisé
Répéter l’opération (4 langues par plaque)
Enfourner les 2 plaques 18 min à 180 °C
Défourner et placer sur les langues sur une grille pour refroidir
Répéter l’opération pour les 8 autres langues
Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité