Auteur : admin8598

Brioche

Selon recette de Mamou & Co, avec du lait concentré

Pour une brioche de 23 cm de diamètre.
Matériel: robot, cercle à gâteau (sans fond) de 23 cm, papier sulfurisé

Ingrédients

Farine T55350 gr
Levure de boulanger fraîche11 gr
Lait15 gr
Lait concentré140 gr
Sucre70 gr
Oeuf1
Beurre (mou)140 gr
Sel3 gr
Rhum (facultatif)10 gr

Opérations

  • Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait tiède
  • Ajouter la farine, le lait concentré, le sucre, l’œuf, le sel, le rhum
  • Mélanger l’appareil
  • Ajouter le beurre mou
  • Pétrir 15 min jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène
  • Couvrir d’un film et laisser pousser 2h environ à 35° (four éteint)- la pâte doit doubler de volume
  • Dégazer la pâte et diviser en 8 pâtons (65 gr env)
  • Étaler le pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur et bouler
  • Déposer la boule sur une feuille de papier cuisson, dans le cercle préalablement beurré en les espaçant un peu pour qu’elles puissent gonfler (1 au milieu et 7 autour)
  • Laisser lever 1 à 2 h à 35°C (le cercle doit être bien rempli)
  • badigeonner au lait pour dorer
  • Cuire 25 min à 180 °C (mettre feuille alu si la broche colore trop vite)
  • A déguster encore tiède !
  • Le secret: prendre le temps de laisser lever la pâte sans la brusquer

Nouilles aux légumes

Plat chinois avec beaucoup de légumes. Bon accompagnement pour une viande comme le porc au caramel

Ustensile:
Wok

Ingrédients

Nouilles chinoises340 gr (1 sachet)
Choux Pakchoi1
Carottes6
Oignon1 gros
Champignons250 gr
Gingembre (rappé ou haché très finement)1 cas
Pousses de soja150 gr
Sauce soja « claire »3 cas
Huile de sésame grillé1 cas
Poivre

Opérations

  • Hacher le choux Pakchoi en lamelle
  • Hacher l’oignon
  • Découper les champignons en lamelle
  • Découper les carottes en fine julienne
  • Cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante (gouter – environ 4 min), les passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et réserver en mélangeant avec un peu d’huile pour éviter que les nouilles collent.
  • Chauffer le wok avec un peu d’huile
  • Faire sauter le choux (5 min) et réserver
  • Faire sauter les pouces de soja et réserver
  • Faire suer l’oignon, le gingembre et les carottes jusqu’à bonne consistance des carottes (légèrement croquante)
  • Ajouter les champignons et les faire suer
  • Ajouter les nouilles cuites, le choux, les pousses de soja, la sauce soja et l’huile de sésame
  • Poivrer
  • Bien mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement (utiliser la sauce soja pour saler)

Porc au caramel

Version très simple d’un plat typique vietnamien.

A Accompagner de riz ou de nouilles

Ustensiles:
wok de 32 cm, spatule en bois

Ingrédients

Poitrine de porc 500 gr
Echalotes 3
Gingembre râpé ou haché très fin 1 cas
Poivron pointu (doux) 1
Jeunes oignons verts (cebette)4
Sauce poisson 1 cas
Sauce soja DARK1 cas
Lait de coco100 ml
Eau200 ml

Opérations

  • Découper la poitrine de porc en morceau
  • Hacher les échalotes finement, découper le poivron en fine lamelle, découper les oignons verts en fines tranche
  • Mélanger dans un bol la cassonade, la suce soja et la sauce poisson
  • Chauffer le wok avec un fond d’huile
  • Dorer le porc (faire fondre le gras selon son goût) et réserver
  • Faire suer échalotes, gingembre et poivron
  • Ajouter 200 ml d’eau et le bol de sauces
  • Porter à ébullition 5 min en remuant
  • Ajouter les oignons verts
  • Remettre le porc et cuire à feu vif 8-10 min en remuant bien. La sauce va réduire, s’épaissir et devenir transparente et brillante.
  • Gouter pour rectifier (ajout de sauce poisson)

Peperonata delicata

Délicieuse compotée de poivrons. A déguster froid, tiède ou chaud

Par rapport à la recette originale de la « Cuillère d’Or » (la bible de la cuisine italienne), je préfère laisser la peau des poivrons et des tomates. A vous de voir

Ingrédients

Poivrons de différentes couleurs6
Oignons2
Ail2 gousses
Tomates4
Huile d’olive
Sel

Opérations

  • Nettoyer les poivrons et les couper en lanière
  • Émincer les oignons et l’ail
  • Epépiner les tomates et découper en dés
  • Faire revenir dans l’huile d’olive les poivrons, les oignon et l’ail dans une cocotte (laisser un peu caraméliser)
  • Ajouter les dès de tomate et saler
  • Laisser compoter doucement 1h au moins en mélangeant fréquemment
  • Rectifier l’assaisonnement

Far breton

Pâtisserie traditionnelle bretonne, sans beurre ! ou presque

Ingrédients

Farine200 gr
Sucre (blanc, canne, …)75 gr
Sucre vanillé1 paquet
Oeufs4
Lait750 gr
Pruneaux20 environ
Beurre1 càc (pour le moule)
Moule rond 24 x 7

Opérations

  • Dans un saladier, mélanger farine, sucre, sucre vanillé
  • Ajouter les œufs puis le lait
  • Bien mélanger au fouet et laisser reposer 1 h
  • Beurre et fariner le moule
  • Déposer les pruneaux dans le fond du moule
  • Verser la préparation dans le moule
  • Cuire 30 min à 200°C
  • Laisser dans le four éteint encore 30 min
  • Attention: ne pas ouvrir le four pendant ces deux phases
  • Laisser refroidir dans le moule
  • Démouler délicatement en faisant « sauter » le far pour le décoller du moule

Fougasse

Selon Pierre

Ingrédients

Farine500 gr
Eau (tiède)250 gr
Huile d’olive50 gr
Levure fraîche20 gr
Sel10 gr
Romarin3 càs
Fleur de sel

Opérations

  • Verser l’eau tiède dans le bol du robot
  • Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
  • Ajouter l’huile d’olive
  • Ajouter la farine et le sel
  • Pétrir au crochet 10 min
  • Laisser pousser 1h min avec un couvercle
  • Diviser le pâton en 2 et les étaler sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
  • Avec le doigt, réaliser des puits dans les pâtons et les remplir d’huile
  • Saupoudrer de romarin et de fleur de sel
  • Enfourner à 225 °C, 25 min
  • Laisser refroidir sur grille

Petits pains (24 pièces)

Matériel: 4 moules à muffin (6), robot

Ingrédients

Farine (blanche, petit épeautre, …)1 000 gr
Eau (tiède)500 ml
Huile olive100 ml
Levure fraîche40 gr
Sel10 gr
Romarin (facultatif)20 gr

Opérations

  • Verser l’eau tiède dans le bol du robot
  • Ajouter la levure émiettée et mélanger à la cuillère
  • Ajouter l’huile d’olive
  • Ajouter la farine et le sel (et le romarin)
  • Pétrir au crochet 10 min
  • Laisser pousser 1 h dans le bol avec un couvercle
  • Façonner les boules de 70 gr (diviser 3 fois en 2 puis en 1 fois en 3) et les placer dans les moules
  • Laisser pousser 30 min couvert d’un linge
  • Enfourner à 180 °C pour 35 min – ajouter de la vapeur au début
  • Démouler et laisser refroidir sur grille

Cougnon de Noël

Recette de Nadège.
Pour 1,1 Kg de pâte environ soit 2 beaux cougnous

Ingrédients

Farine600 gr
Beurre (mou)80 gr
Oeufs2
Sel5 gr
Lait (tiède)150 ml
Eau (tiède)100 ml
Levure fraiche40 gr
Sucre fin75 gr
Sucre perlé (facultatif)80 gr
Raisins secs (facultatif)80 gr

Opérations

  • Dans le bol du robot, mélanger l’eau et le lait tiède avec la levure
  • Ajouter la farine, le sel, les œufs et le beurre
  • Pétrir au crochet 10 – 15 min
  • Faire pousser 1h-1h30 dans un plat fariné couvert d’un linge
  • Introduire la garniture (sucre perlé, raisins, …) et travailler légèrement la pâte
  • Diviser en pâton, former les cougnous
  • Déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé
  • Laisser pousser 30 min
  • Dorer avec un jaune d’œuf et du lait
  • Cuire 30 min à 180 °C
  • Laisser refroidir sur grille

Sandwichs mous au lait battu

12 petits pains appétissants selon une recette de Candice

Ingrédients

Farine blanche (T55 -60)500 gr
Lait battu (tiède)300 ml
Beurre salé (en petits dés)70 gr
Sucre12 gr
levure fraîche ou lyophilisée22 gr ou 11 gr
Sel5 gr

Opérations

  • Mélanger dans un bol le sucre, 50 ml de lait et la levure
  • Laisser reposer 15 min
  • Mélanger farine et sel dans le bol du robot
  • Ajouter le mélange lait-levure, le reste du lait (250 ml)et bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
  • Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien lisse
  • Laisser reposer à couvert 45 min
  • Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 70 gr env (12), bien bouler et placer sur plaque de cuisson.
  • Couvrir d’un linge humide et laisser pousser 60 min.
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Inciser, humidifier les pâtons (pinceur ou pulvérisateur) et enfourner pour 17 min
  • Laisser refroidir sur grille

Lingue di suocera

« Langue de belle mère » ! spécialité boulangère du Piémont.
Toute croquante pour accompagner tartinades, humous, soupe ou à grignoter.
Nature, avec de la fleur de Sel, du cumin, de l’origan, …
Très addictif !

  • Boules prêtes à être étalées
  • Prêtes à la cuisson
  • Refroidissement sur grille
  • Prêtes à déguster

Pour 4 plaques de four (16 langues) – à réaliser en 2 cuissons

Ingrédients

Farine (T55)250 gr
Semoule de blé (fine)250 gr
Eau tiède250 gr
Huile olive40 gr
Levure boulanger fraîche (50% si sèche)22 gr
Sel5 gr
Herbes aromatiques (origan, thym ..)5 gr
Piment d’Espelette (facultatif)2 gr
Curcuma15 gr
Fleur de sel

Opérations

  • Dans un saladier ou bol du robot, mélanger l’eau et la levure
  • Ajouter la farine et la semoule
  • Ajouter le sel , l’huile d’olive les herbes, le piment, le curcuma
  • Pétrir 10 min à la main ou au robot
  • Laisser « pointer » 1h dans le saladier recouvert d’un linge humide
  • Diviser en 16 boules de 50 gr
  • Laisser reposer les boules 30 min à couvert
  • Sur un plan de travail bien lisse, former un petit boudin avec une boule et allonger au maximum au rouleau (1 mm d’épaisseur max) pour obtenir une « langue » – on peut aussi utiliser une machine à pâte italienne après avoir mis à largeur au rouleau
  • Saupoudrer la langue de fleur de sel
  • Passer le rouleau pour bien enfoncer la décoration
  • Décoller délicatement la langue du plan de travail et la déposer sur la plaque / grille couverte de papier sulfurisé
  • Répéter l’opération (4 langues par plaque)
  • Enfourner les 2 plaques 18 min à 180 °C
  • Défourner et placer sur les langues sur une grille pour refroidir
  • Répéter l’opération pour les 8 autres langues
  • Stocker, bien refroidies , à l’abri de l’humidité