Les recettes de la brasserie 113

Pâte à pizza (recette de base – La Cuillère d’Argent)

Ingrédients

Farine italienne 00 ou T45200 gr (250 gr recette originale)
Levure boulanger (fraîche)11 gr (1/4 de cube)
Sel5 gr
Eau tiède120 gr

Opérations

  1. Prélever un peu d’eau tiède et y délayer la levure
  2. Dans la bassine, verser la farine, le sel, mélanger et faire un puit
  3. Verser la levure et l’eau. Mélanger pour obtenir une pâte souple
  4. Bien pétrir et étirer la pâte plusieurs fois pour la rendre élastique
  5. Former une boule, faire une croix assez profonde avec la pointe d’un couteau, couvrir d’un linge hulide
  6. Laisser reposer 3 h au chaud, la pâte va double de volume
  7. Ecraser la boule avec la paume de la main et l’abaisser sur un plan de travail fariné en un disque de 5 m.
  8. Déposer le disque sur la plaque de four (huilée ou sur un papier sulfurisé)
  9. Appuyer légèrement sur la pâte, les bords doivent être un peu plus épais
  10. Déposer la garniture en laissant un espace libre de 2 cm le long du bord
  11. Cuire à 225°C – 20 min

Houmous aux lentilles vertes et aux épinards

Ingrédients

Lentilles vertes (sèches) 100 gr
Pousse d’épinard 50 gr
Persil haché 4 càs
Noix de cajou 50 gr
Flocons d’avoine 2 càs
Citron (jus) 1
Ciboulette hachée 1 càs
Feuille de laurier 2
Huile d’olive (facultatif) 50 gr

Opérations

  1. Couper l’oignon en dés et le faire revenir dans une casserole
  2. Rincer les lentilles, les mettre dans la casserole avec les oignons et couvrir d’eau
  3. Ajoure 2 feuilles de laurier et cuire 25 min (vérifier la consistance)
  4. Égoutter les lentilles et les mettre dans le mixer
  5. Ajouter progressivement tous les autres ingrédients dans le mixer
  6. Mixer pour obtenir une structure onctueuse avec des morceaux de noix en structure

Pain poche (libanais)

Pains poche

Ce pain libanais, à déchirer en morceau, est idéal pour déguster les houmous.

Ingrédients

Farine blanche T80500 gr
Levure de boulanger22 gr (1/2 bloc)
Eau tiède300 gr (300 ml)
Sucre5 g
Sel5 gr
Huile d’olive2 càs

Opérations

  1. Prélever une peu de l’eau tiède et y délayer la levure avec le sucre
  2. Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger
  3. Ajouter la levure, l’eau tiède et l’huile.
  4. Pétrir au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple
  5. Rassembler le pâte en boule dans un plat, la couvrir d’un linge humide et la laisser reposer 2h dans un endroit chaud (la pâte va double de volume)
  6. Dégazer la pâte (l’aplatir) , la diviser en 8 boules et les laisser lever encore 30 min
  7. Préchauffer le four à 225°C
  8. Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque boule pour former une galette d’environ 15 cm de diamètre et 5mm d’épaisseur. Déposer les galettes sur une plaque de cuisson farinée.
  9. Couvrir et laisser reposer 10 min
  10. Enfourner et cuire 5 à 6 min
  11. Défourner et laisser refroidir sur grille
  12. Conserver dans un emballage bien hermétique

Houmous traditionnel libanais

Incontournable de la cuisine libanaise, le hoummos se déguste à tout moment de la journée, soit en mezzé, soit sur le pouce. Recette tirée d’un beau livre sur la cuisine libanaise « Manger sur le pouce au Liban » de Amal Marroun

Ingrédients

Pois chiches secs500 gr
Bicarbonate de soude1/2 càc
Ail (gousses)5
citrons bien juteux3
Tahin (pâte de sésame)6 càs
Paprika doux en poudre (facultatif)
Huile d’olive
Persil plat ciselé (facultatif)

Opérations

  1. Rincer les pois chiches et les faire tremper dans l’eau 1 nuit avec le bicarbonate de soude (attendri la peau)
  2. Les égoutter, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition
  3. Les faire cuire 1h30 à feu doux (écumer si nécessaire)
  4. Éplucher l’ail et presser les citrons
  5. Égoutter les pois chiches et les mixer avec l’ail, le tahin, le jus de citron et du sel
    Si la préparation est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau
  6. Dresser, saupoudrer de paprika, décorer de persil et rehausser d’un filet d’huile – A déguster avec du pain libanais

Pain au levain

Pain et banneton

Le Pain au levain utilise un « levain tout point » confectionné à partir d’un « levain chef » (voir l’article sur le levain tout-point)
La recette donne un gros pain de 1, 7 Kg.

La règle pour les proportion farine, eau et levain est la suivante:
1 portion de levain, 2 portions d’eau, 3 portions de farine

Ustensiles: bassine, corne, banneton, pierre de cuisson (facultatif), four avec vapeur

Ingrédients

Farine au choix900 gr
Eau à 20 °c (sans chlore)600 gr
Graines (facultatif)100 gr
Levain tout point300 gr
Sel15 gr

Opérations

  1. Dans la bassine, mélanger grossièrement la farine et l’eau avec une cuillère
  2. Laisser reposer 30 min
  3. Ajouter le sel, (les graines), le levain
  4. Pétrir pour avoir une masse homogène
  5. Laisser reposer 15 min
  6. Rabattre la pâte pour l’étirer (en tournant plusieurs fois la bassine), laisser reposer 15 min
  7. Répéter cette opération (étirer – repos) 3 X
  8. Sur une surface farinée, vider la bassine et façonner le pâton en fonction de la taille du banneton
  9. Fariner le banneton et y déposer le pâton (clé au-dessus). Recouvrir d’un linge et laisser reposer 8h mini au frais
  10. Préchauffer le four à 225 °C avec (si possible) une pierre de cuisson (1h de préchauffage)
  11. Déposer le pâton sur la pierre chaude (ou plaque), réaliser la grigne (incision en surface) et enfourner avec ajout de vapeur 2 X (ou jetter un verre d’eau dans une lèche frite placée en position basse lors du préchauffage)
  12. Cuire 15 min à 225 °C puis 45 min à 180 °C
  13. Défourner et laisser refroidir sur une grille (important: le pain doit « sécher »)

Crackers aux graines

Ingrédients

Farine (blanche, semi complète,  .. au choix 360 gr
Mélange de graines au choix (tournesol, courge, lin, sésame…) 220 gr
Flocon d’avoine 60 gr
Eau 260 gr
Huile olive 100 gr
Sel 10 gr

Opérations

  1. Mélanger les ingrédients secs dans le bol du robot
  2. Ajouter l’eau et l’huile et mélanger au robot pour obtenir une pâte lisse
  3. Diviser la pâte en 4 pâtons (pour 4 plaques de four en 2 cuissons)
  4. Préchauffer le four à 180 °C
  5. Étaler le pâton au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour atteindre 1 mm d’épaisseur (on étale la pâte jusqu’à atteindre de la taille de la plaque du four)
  6. Retirer la feuille de papier du dessus, piquer à la fourchette (pour éviter les gonflements lors de la cuisson)
  7. Découper à la roulette à pizza les formes de crackers désirées : carrés, rectangles, triangles,….
  8. Déposer la feuille de papier avec la pâte découpée sur la plaque du four et répéter les opérations pour la deuxième plaque de four
  9. Enfourner les deux plaques à 180°C durant 25 min – chaleur tournante
  10. Défourner, retirer la feuille de papier avec les crackers en la prenant par les coins et la déposer sur une treille pour laisser refroidir les crackers
  11. Répéter les opérations pour les 2 autres plaques
  12. Stocker à l’abri de l’humidité

Houmous aux pois cassés, courgette et menthe

Ingrédients

Pois cassés 250 gr sec (540 gr cuits)
Courgette 150 gr
Gousse d’ail 2
Citron (jus) 1
Amande blanche (sans peau) 75 gr
Menthe fraîche (feuille) 25 gr
Huile d’olive 100 gr

Opérations

Rincer les pois cassés secs et les laisser tremper une nuit
Cuire les pois cassés 1h à feu doux, égoutter, réserver
Couper la courgette en dés et la faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit fondante
Mixer l’ensemble de ingrédients pour obtenir une structure onctueuse avec quelques morceaux d’amande
Réserver au frais

Houmous à la betterave rouge et aux haricots rouges

Ingrédients

Haricots rouges cuits (conserve) 2 boites (2 x 240 gr)
Betteraves rouges cuites (sous vide) 1 paquet (500 gr)
Tahin (purée de sésame) 100 gr
Huile olive 100 gr
Vinaigre balsamique ou de cidre 30 gr
Gousse d’ail 4
Sel 6 gr
Cumin en poudre 12 gr
Paprika doux poudre 12 gr

Opérations

Bien rincer et égoutter les haricots rouges
Rincer et couper les betteraves en morceau (pour faciliter la tâche du mixer)
Mettre tous les ingrédients dans le mixer
Mixer pour obtenir une structure crémeuse
Réserver au frais